日前於台北東區216巷正式開幕的最新餐飲品牌肉旨房，取「肉脂肪」的諧音，更有油滴在火上的香味之意，以提供人們美味的肉食為創立宗旨。整合復興空廚旗下餐飲品牌棧直火燒肉「選肉」與「玩火」的豐富經驗與專業，加上新開幕的肉旨房與肉大人，曾威翰打趣地說：「我想要創造一個肉的宇宙！」
由於日本目前牛絞肉製成的漢堡排和白米飯的餐飲型態正夯，曾威翰不諱言他確實有參考日本的飲食趨勢，並研究適合台灣人喜歡的風味，創造全新的體驗式餐飲模式—鐵火板前。
為了成功移植這股日本餐飲潮流，團隊首先改良烹調器具，「日本的做法是先將漢堡排在炭爐上以純炭炙燒完成再送餐至顧客面前的炭槽保溫，但純炭炙燒會產生大量燻煙，我們改以高溫鐵板取代炭爐來鎖住漢堡排肉汁並提升炭槽烹調功能。」曾威翰強調，因為這樣的改良，讓肉旨房除了做板前漢堡排，也能做傳統的私廚鐵板燒，而且因設置了這個特別的鐵板，客人跟師傅們在板前能有更多互動，讓一間餐廳具備兩種功能、兩種營運模式。
用餐區由大、小兩間以ㄇ字型吧檯為中心的餐房組成，日系簡約風的精巧空間以藤編、水泥、不銹鋼和大地色系的塗料打造出俐落都會感，主打的漢堡排定食，包含兩顆總重5~6oz的漢堡排，可續加的日本越光米飯、自製醃菜、高麗菜絲，以及履歷生雞蛋和例湯。黑糖主廚表示：「什麼都不加、以品質和技術決勝的減法餐飲學其實更困難！」以漢堡排製作為例，絞肉次數、調味輕重、冷藏定型時間和煎製表面的溫度都需反覆試驗拿捏。
其中牛肉漢堡排有日本和牛和美國牛兩種選項，多汁的和牛漢堡排以「滋賀一世」日本A5黑毛和牛為原料，取油花適中的肩胛肉和腿肉經兩次絞製，混入鮮甜洋蔥丁和義大利海鹽調味，手工塑形後得充分冷藏才不會在烹調過程中散開。
黑糖主廚先在高達300度的鐵板上將漢堡排兩面煎至焦黃，再將漢堡排與梅納反應產生出的迷人香氣一起送到客人面前，接下來由客人利用專屬炭槽將漢堡排加熱至喜愛的熟度，建議先品嘗漢堡排、蛋黃、越光米飯交融的平衡滑順口感，再搭配特製醃菜、高麗菜絲、醬汁等一起享用，每口都有不同變化。
豬肉、雞肉漢堡排的美味亦不遑多讓，以國產溫體豬里肌與五花肉製成的豬肉漢堡排散發西班牙煙燻紅椒粉迷人香味與色澤，雞肉漢堡排則在彈嫩雞腿肉間嚐得到Ｑ脆雞軟骨丁，口感鮮明躍動。
值得一提的是，醬汁包括濃郁美式BBQ醬、和風味噌燒肉醬，台灣人熟悉的蔥油醬和清爽的日式洋蔥醬等各具特色，同樣搭配漢堡排享用的自家製淺漬醬菜則有別於口味鹹重的日式醬菜，吃起來開胃又解膩。目前有醬油漬甜菜根、味噌白菜、黃金小黃瓜、韓式辣蘿蔔和一夜漬高麗菜，口味依季節輪替、款款爽脆有味。
另外還有「鐵板牛雜」一次能吃到紐西蘭牛肚、台灣牛心、美國prime級冷藏肋眼邊肉等3種部位的豐富口感。「炭烤小捲」則是台灣近海捕獲後急速冷凍的小捲每尾平均長度15公分，在鐵板上以蒜油煎至表面酥香後上菜，現撈一般的鮮度與甜味令人印象深刻。
而主廚認為香魚是相當適合以煎、烤方式料理的食材，爆卵香魚便選用宜蘭山泉養殖的抱卵母香魚，XL等級的魚身厚實飽滿，煎烤後皮脆肉細、魚卵香綿，搭配主廚特調的味噌醬享用最合味。
肉旨房
地址：台北市忠孝東路四段216巷27弄3號
電話：02-2711-3807
以「成為世界發酵食材與火鍋文化的個性餐廳代表」為終極目標的肉大人，也在此時重返台灣餐飲市場。原本就相當受歡迎的肉大人，卻在2021年7月中旬停止營業，經復興空廚與母公司中興保全收購，打造全新的2.0版本，以最高品質的肉品和食材，結合經典湯頭和創新烹飪技術，提供熱愛火鍋的饕客們輕鬆的環境享受美食。
前肉大人主理人陳冠翰目前為復興空廚營運協理，他所研發的自然發酵湯頭滋味不只是酸、更帶深度，如：酸白菜、泡椒、蒜頭釀、味噌等，尚未下過肉片的發酵湯頭初嘗微酸，經過帶有油脂的肉片洗禮後，湯頭變得鮮美有層次，自然發酵的食材與雞湯長時間熬煮，酸甘回味，滿足味蕾，同時也給腸胃健康無負擔的美食盛宴。另外在蔬菜吧的醬料中，臘八蒜醬、腐乳醬、特調醬油、醋等也都是發酵食材。
肉類的部分提供近十種肉類以及十種海鮮，從台灣雲林究好豬帶皮豬五花、伊比利豬肉松阪、美國無骨牛小排、澳洲羊梅花、澳洲 M8 和牛、到富豪美食排行榜上的日本尾崎和牛，採用火鍋肉片中精選中的精選，每日提供的肉片厚薄會依據其肥瘦品質做些許調整，除了「涮」還有「煮」、「燙」、「沖」，品嘗肉片時，火鍋湯頭須維持沸騰狀態，豬肉適合放入湯中久煮，海鮮魚片蝦等適合以湯勺裝著燙、時間不宜過長，和牛則適合將其放入碗中，以從鍋中舀起的沸騰湯頭沖下，想要吃到軟嫩好吃的肉，樂趣和秘密就在這些講究的方式中。
能感受到四季的蔬菜吧也是亮點之一，在肉大人的蔬菜吧每日供應超過8種蔬果蕈菇類，以台灣本地小農栽種的品項為主，依照季節時令，不定期更換，也又機會吃到在餐廳一隅小花園由員工自己栽種的香草植物。而由於陳冠翰推廣火鍋搭葡萄酒多年，因此肉大人也是最多自然派葡萄酒選項的火鍋店，每日提供超過6款，消費者有機會喝到從日本、澳洲、法國等地的自然派葡萄酒。
除了餐飲的部分外，空間及設計也看得到用心。邀請「by associates」台德設計雙人組楊詠雯（Keira）與柏菲利（Felix）打造品牌辨識，空間由河馬室內設計操刀，將視覺聚焦在吧檯區及切肉區，吧台下段是復古紅磁磚牆，對稱餐廳牆面上段白淨礦物塗料的紋理，透過光線投射展現材料上的質感和觸感。其中兩面牆在胡桃木質調桌面的襯托下，顯得沉穩而溫潤，並搭配「幸中家具實驗室」設計循環永續座椅，將人體工學的弧線舒適度計算其中，運用不鏽鋼與木頭混搭，營造剛柔併濟的平衡及衝突視覺，優雅中保有個性。
肉大人火鍋Shabu－台北忠孝店
地址：台北市忠孝東路四段216巷27弄3號
電話：02-2711-3808
