身為台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳的米其林一星主廚，鄭國雄任重道遠，他說工作內容，除了做好菜之外，更多的是細微處理的專業應對，「截至目前為止，我敢打包票我沒有記錯過每一位貴賓的喜好。」這本事來自「強逼出來」的嚴格訓練。
做菜，難不倒鄭國雄，當年他隻身從香港飛到加拿大讀書，就在親戚家開的餐廳打工，從基層的內外場做起，跟在主廚旁邊、耳濡目染後也懂得烹飪，「那是一種職業本能的發揮！」就這樣慢慢訓練自己學會各種技術，甚至可以獨當一面的掌廚。
廚藝皆是積累 身心技體樣樣不能少
回想過往，鄭國雄難忘出自於己的第一道菜「糖醋排骨」，因為外國人喜歡糖醋的風味，所以他先以蔬菜高湯將排骨滷30分鐘後，再以糖醋醬大火快炒，排骨會被一層薄薄的酸甜醬所包裹住，其肉質軟嫩多汁，香氣撲鼻，更是回味無窮。初掌廚獲得好評後，鄭國雄有了更多的信心。他在不算大的廚房中發揮，做出一道道來自家鄉的傳統菜，不僅滿足異鄉客的思鄉之情，也讓外國人品味廣東菜的味道。
從加拿大回香港後，鄭國雄在各餐廳展現絕活，對於他是重獲新生，也是扛下重擔，「以前我擅長做潮州菜，現在必須擴展成廣東菜；以前是打工性質的掌廚，現在得正式上場負擔成敗。這些都是壓力，只能將其變成動力，利用現有的平台，才能把自己和餐藝推到頂端。」
除了實質上需要的改變與調整，心態更是一所大關。鄭國雄有所感觸：「做餐飲服務，沒有自己；如果你愛面子、放不下自己，那就不要做餐飲。我開過店、當過老闆，也受雇於人當過員工，既然我負責了餐食好壞，就必須出來擋子彈；畢竟，廚師就是餐廳的心臟。」
一旦肩負起重責 便至死方休
這是覺悟、也是認知，鄭國雄知其任重而道遠，「員工不聽話、客人不講理，所有的大小事我都要吞下去，因為客人才是老闆。」在香港的他如此落實，來到台北文華東方亦然，「餐廳是我的平台，做好所有的口碑就是我的堅持。」
摩羯座的鄭國雄擇善固執，是個性使然，也是他從小離鄉背井後的感觸，他說：「人只有一生，就看你要的是什麼，年少輕狂的愛玩已經過去了，現在我終於找到自己想要的東西和方向。」
就如同他從「香港半島酒店」被挖角來台北，抵台第7天就必須扛起米其林頒獎的米其林晚宴，在最短時間內得不負使命，又必須傳承「雅閣」連續六年摘星的榮耀，唯有真功夫以及平時心態的訓練養成，才能一關過一關，而那晚過後，鄭國雄更是一炮而紅；他的菜，都是美味。
如「澎湖龍蝦（XO醬焗）」這道名菜，鄭國雄選用新鮮的澎湖龍蝦以高溫油炸鎖住水分後，將蔥、紅蔥頭、XO醬、上湯與龍蝦一同由大火燉煮後上桌，完整呈現龍蝦的鮮甜與彈牙。另一道最新研發的精典「黑松露醬爆南非鮑魚柳」，選用新鮮的南非四頭鮑切成條狀，加入香菇、玉米筍以及黑松露醬快炒，新鮮香菇與黑松露的溫潤香氣堆疊出鮑魚的清甜。對他來說，同中求異，吃出別的餐廳沒有的味道，滿足每一張挑剔的嘴，就是火候。
待客之法，他嚴謹於己、輕鬆於人，「餐後，我每一桌每一桌的打招呼，詢問客人吃的感覺，有沒有再進步的空間？」過程雖繁瑣、卻是必須，「把服務頂級客人當成是一種表演，客人來用餐是欣賞主廚的發揮，用這樣的思維看待，就會有很多正能量與動力。」
儘管已工作良久仍獻出所有
每天早上10點進入餐廳，下班時已是深夜11點了，「當所有客人離場後我才會離開，我幾乎全年無休，來台灣一段時間了，很多地方我都沒去過，因為沒時間。每天就是公司和家，兩點一線的移動。」
問他會有職業倦怠感嗎？他笑說：「我16歲離開香港，全世界走一回，看過許開心的事，也看過不公平的事，什麼路都走過，就取決於自己的心態。當你感到壓力、不公平，就會心生怨懟，然而走的路越多，思想也會越來越廣。」
他將絕大多數的時間都獻給餐飲，來台後迄今未曾回港探親，「我都沒有離開台北了，哪有時間回香港！」早先，媽媽來台看他，他能陪媽媽的時間只有下班後，即便媽媽就住在他工作的酒店，母子見面時間依然不多，「我是來台北工作的，他知道我的工作性質，只跟我說『你忙你的，下班後有空再見面』，我也真的只能在下班後帶她吃宵夜，陪她一起回酒店。」短暫的母子相處，道出鄭國雄超乎常人想像的忙碌狀況。
但他，甘之如飴的犧牲、奉獻，也享受樂趣和榮耀。
午間空班時間，手機響了，廚務有些事情需要他立即處理，他隨即抽身離開，「這些大大小小的事情都是我必須要面對和處理的。」事必親躬，是他的做事原則。
晚上11點步出酒店搭公車回家，「什麼都不想，放空，看窗外，或許就是我一天中最輕鬆的一段時間，」回家路上，鄭國雄的疲憊與快樂並陳，因擇其所愛而兢兢業業。
