由台北遠東香格里拉飯店營運的Asia49亞洲料理及酒廊，日前延攬了原本在台北遠東香格里拉自助餐廳擔任南洋料理主廚的黃愛珍（Jayne Ooi），獻上新版的珍心好滋味。
現年45歲、來自檳城的黃愛珍，祖籍福建，父系從事海鮮和水果批發，母系則來自廣東潮州，外婆在檳城專賣家鄉風味的潮州粿條湯，長達40年，她從小學開始就在店裡幫忙，後來又到澳洲讀了3年的餐飲技術學院，對於東南亞菜系和西餐領域都相當擅長。
2018年時黃愛珍成為台灣媳婦，先在信義區的一間餐酒館OZ Café & Bistro工作，2020年加入台北遠東香格里拉飯店，2022年9~10月與台北遠東香格里拉飯店的泰籍行政主廚陳帝昕，在Mega50旗下的Asia49亞洲料理及酒廊及50樓Café自助餐廳策劃合作一檔「泰馬雙廚的南洋美味」活動，推出二人拿手的南洋料理大受好評，讓飯店決定於今年5月轉調她成為Asia49的東南亞料理主廚。
黃愛珍的拿手料理，除了大馬傳統咖哩、娘惹菜，以及風行不墜的新加坡、泰國、印尼料理，重點是她堅持還原經典，選材遵循傳統，醬料全程自製，許多繁縟工序都不能省略。像是目前已不多見的馬來雙Q沙拉、使用神秘醬料的星馬媽蜜雞、匯集最多香料的仁當牛肉、超過百年歷史的甲必丹咖哩、或是製作費時的南洋風味叻沙，口味一概正宗道地，確實做到原汁原味。
「馬來雙Q蔬果沙拉」中的「雙Q」為去骨鳳爪及海蜇皮，愛珍主廚說，這是曾在檳城非常流行的傳統娘惹開胃菜，也是她從小到大印象所及，舉凡辦桌、宴席、逢年過節，必不可少、揭開用餐序幕的第一道菜，只是現在年輕一輩不太愛鳳爪，這道菜已不復多見了。
做法要先將青芒果去皮切絲且殺青，火炬薑花蕾、紫洋蔥切絲，香茅、南薑、干蔥、蒜頭、和小辣椒切碎，小黃瓜去囊切片。然後以混合了泰國魚露、椰糖、檸檬汁的醬料，開始調拌前述所有食材和整片的薄荷葉，最後才加上燙熟且泡過冰水的去骨鳳爪和海蜇皮，一入口酸甜香辣在嘴裡迸開，多重爽脆在齒間彈跳，驚喜不斷。
「生煎娘惹亞參鮮蝦佐蝦餅」中的「亞參」（Asam）在馬來文中是「酸」的意思，這個酸味來自羅望子，當地是使用一種可以帶殼吃的小型蝦，但在這裡使用的是大草蝦。
做這道娘惹家常菜要先備醬汁，愛珍主廚選用泰國的羅望子醬，加點水、白糖、生抽、老抽、蠔油和胡椒粉調成，旋即生煎開背的大草蝦，二面煎香後，便下醬汁收乾到剛好。由於印尼和大馬在地人喜歡搭配脆口的配菜，她便現炸印尼蝦餅加到亞參鮮蝦中，層層堆疊後出餐。
另外，隨餐附上的「參巴峇拉煎」辣醬也堅持自製，大、小辣椒（大取其香，小取其辣）加入切片烤過的峇拉煎（Belacan，蝦膏）打碎，再用鹽、糖和檸檬汁調味而成，酸中帶辣又有蝦膏鮮味，為亞參鮮蝦和蝦餅帶來更刺激味蕾的快感！
「新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚」是愛珍主廚將星馬流行的料理「鹹蛋蝦」、「麥片蝦」的改良之作，爽口涮嘴，非常適合當下酒菜。做法是先將奶油把鹹蛋黃徹底炒化，再加新鮮咖哩葉和小辣椒碎爆香，隨之炒鍋離火，加入混合了鹽、糖、奶粉的麥片，翻鍋炒勻後，再加裹粉炸好的魷魚鬚，續上火爐，快速兜拌10秒起鍋。愛珍主廚建議用湯匙舀起滿滿鹹蛋黃風味的麥片，搭配魷魚鬚入口，咖哩葉激發香氣撲鼻，甜鹹乳味各自搶戲，好吃又有妙趣！
「馬六甲雞肉沙嗲朱律」中的「朱律」（Celup）是馬來文「浸泡」之意，指的是當地流行的沙嗲火鍋，所以要吃沙嗲朱律，就是要「醬汁多多」！先將香茅、干蔥、蒜頭、南薑、香菜籽、孜然粉、薑黃粉打碎成香料泥，取部分再加椰漿、鹽和糖調成醃肉料，放入去骨雞腿肉醃漬整夜，做成肉串。另一部分的香料泥則再加入辣椒碎入鍋爆香，外加數片斑蘭葉炒至油料分離，即可加入椰漿煮滾，還要再加花生醬、椰糖增加風味，調味放涼後，才是百分百正宗沙嗲醬，接著把整份烤好的肉串插入沙嗲醬鍋中，並灑上烤過的花生碎，醬汁吃好吃滿。
「馬來仁當牛肉佐印度全麥餅」中的「仁當牛肉」為以椰漿和多種香料慢火久燉的牛肉料理，不同於印尼版煮到汁液收乾，馬來版是醇厚帶汁，肉嫩噴香。愛珍主廚在這裡選用帶筋的澳洲牛腱切圈，以香料粉先醃3小時。之後油鍋中炒香洋蔥絲、肉桂棒、八角、丁香、綠豆蔻、斑蘭葉、泰國檸檬葉、薑泥和蒜泥，就加醃好的牛腱，與辣椒粉、薑黃粉、香菜粉、孜然粉、香茅、南薑繼續翻炒，便可加水調味燉煮至牛肉軟潤備用。
最後椰漿入鍋先煮至焦糖化，便加油和參巴辣醬炒香，再加羅望子醬、椰糖、老抽、更多椰漿予以調色調味，即可舀入原先燉好的金錢腱、灑上烤過的椰子粉，稍加收汁煮濃，盛盤後椰子粉再灑一遍，這是很多人省略、卻是口口生香的關鍵！久煮的牛肉，吸滿了20多種香料和椰奶的菁華，馥郁芬芳，根本就是口感的美味天花板！另搭配烤製的印度全麥餅可供沾醬，讓人吮指飽足。
而台北遠東香格里拉飯店行政主廚陳帝昕（Thitisorn Amatasin，別名 Bic），2019年到任。畢業於曼谷的酒店管理學院，領有法國藍帶廚藝學院雪梨分校的證書。剛入行時，就在曼谷文華東方酒店的米其林二星法式餐廳和一間米其林三星法國餐廳的曼谷分店工作，後來則加入擁有曼谷最佳義大利餐廳的香格里拉酒店磨練廚藝，期間曾與多位法籍三星名廚共事。來台之前，是在大連香格里拉酒店和曼谷蘇可泰（Sukhothai）精品酒店工作。
他所做的當代版泰國菜，賦予泰菜時尚的新貌，不但曾為Asia 49開出「泰菜新吃」菜單、也曾為台北遠東香格里拉飯店自助餐廳遠東Café設計「東南亞美食嘉年華」菜色。最令人印象深刻的，當然就是他與愛珍主廚聯手客座的「泰馬雙廚的南洋美味」活動，而Bic主廚也為今年端午節創意設計兩款南洋風味的限量甜粽—「榴槤椰香粽」及「龍眼椰香粽」，帶給味蕾充滿熱帶風情的口感驚喜。
