「我回來如果沒有做創新、沒有讓它延續，那就沒有回來的意義。」新味醬油第三代接班人許桓巽選擇返鄉，接手花蓮近百年唯一一間還在運作的日式醬油工廠，藉由傳統手藝與創新思維，串聯起地方店家，讓傳統工法釀製醬油的風味，得以穩健地邁向下個百年。
傳承三代的醬油工廠
1927 年創立的新味醬油，是花蓮現今唯一仍在運作的日式傳統醬油工廠。第一代創辦人許日從故鄉鹿港跋山涉水到花蓮尋找機會，經過漫長的學習並看準商機後，買下日本人所經營的醬油工廠，改名為「珍芳醬油工廠」。之後由第二代子女接手，改名為「新味醬油」，現在則由第三代許桓巽經營。
「我們家的醬油都是發酵一年，這是我們最喜歡的味道。」許桓巽表示，新味醬油採用濕式發酵，使用黃豆和小麥加入鹽水進行發酵，豆子經過發酵後會產生獨特的鮮味，經過一年的沉澱與等待，才能壓榨出第一道無可取代的極純醬油。
就讀食品營養系的許桓巽，從小便跟著父親學習，擁有豐富的實作經驗，豆子的觸感、味道的差異以及色澤的呈現，都能精準辨識。他說：「空氣品質和環境溫度都會影響醬油味道，它和釀酒有著異曲同工之妙，不同地區的風土會造就出不一樣的風味。經過十幾年的研究，以及百年的工藝手法，讓醬油味道變得更加完美。」
傳統，是經歷千錘百鍊的創新
延續傳統手藝、在風味上加入新的創意。創新，並非是推翻舊有的傳統。許桓巽認為「傳統」在上一代人的眼中，不正代表著創新？他認為，若在研發新產品的過程中，忽略掉前輩給予的建議，便會白白浪費傳統的優勢。
他說：「透過上一代師傅的指導，便能大幅減少試錯的時間，而能夠花更多的精力做最後的微調，或是繼續往下個階段深研。有時過度修正過去的做法，味道反而會不如以往。每一道程序的背後都有它存在的原理，傳統是經過千錘百鍊的反覆淬鍊，好不容易才走到現代的經驗談。」
就像看似傳統派的父親許南東，就曾以創新手法，研發出全臺唯一使用海洋深層水釀製的海淬醬油，帶有昆布的風味，搭配任何海鮮料理，都能提升食材的鮮美度。
傳統好味道必須與時俱進，才能挺過市場考驗
許桓巽接手家業後，注意到現今醬油產業的困境：過去的交通不像現在發達，醬油靠著柑仔店和固定送貨維繫客源，但這個時代的便利商店比公車站還多，大幅改變了人們的消費習慣。他分享一個深刻的觀察：「如果有一罐你很喜歡的醬油，從小吃到大，沒有它的味道，你就會覺得少一味。現在用完了，你願意騎 25 分鐘去老店買醬油，還是會到附近的便利商店趕快買一罐來用呢？」
他停頓一秒後才接著說：「答案大約是一比九。就算你再怎麼愛這個醬油，當無法快速或方便的購買，便會降低客戶購買意願。為增加購買意願及便利性，店家必須能提供更方便快捷的線上購物模式，以增加客戶。」許桓巽認為，擁有扎實的傳統工藝做基礎，仍需要洞察消費心理和流行趨勢，才能在汰換快速的商業市場中穩定成長。
為此，他重新裝潢老舊店面、改變產品包裝，甚至推出適合現代家庭的方便醬油。他表示，以前臺灣家庭的烹煮習慣，是家中只需要備一支醬油，搭配其他調味料，就能做出味道豐富的菜色；但在凡事講求快速及便利的時代，分類越來越細，水餃、涼拌、生魚片都有屬於自己的專用醬油。
新味醬油為能跟上時代，也研發出多種不同風味。例如採用花蓮鶴岡文旦柚所製作的柚子醬油，為料理增添清爽風味；使用花蓮本地友善黃豆，加入瑞穗鳳梨所釀造的鳳梨醬油，帶有酸甜的層次口感，不論是涼拌還是沾炒都十分適合。甚至因應懶人料理，他也能提供簡單的滷肉食譜，不用加酒、水、蔥、薑、蒜，只要 40cc 的新味醬油和冰糖，就能滷出香氣四溢的台式經典料理。
味道，是記憶的載體，傳承鄰里間的人情味
一間百年老店的傳承，不單有技藝，還有時間累積下來的集體回憶。「我對這個產業是有一定感情的，加上爸爸年紀也到了，我想趁他體力還充沛的時候，請他帶著我熟悉所有流程。」直至今日，許南東都還會固定親自送醬油，順道和老客戶打招呼、聊天。對許南東來說，賣醬油不純粹只是做生意，更是在交朋友。
許桓巽回想起一個過往的小故事：曾有一名麵店接班人特地大老遠來買新味醬油，因為對方試了很多款其他牌的醬油，都做不出以前家傳的味道，「缺了新味醬油，傳承也就少了一味」這件事讓許桓巽深受感動：「年輕時不會覺得味道的傳承是一件多麼重要的事情，年紀更長一些後才知道，傳統味道是可以推動地方持續前進的。」
04：
過去幾年，經歷了新冠疫情和 2024 年 4 月 3 日的花蓮大地震，老品牌的新味醬油，很努力地找尋新的出路。2020 年許桓巽嘗試拓展醬油之外的其他種可能性，他透過手作課程讓遊客認識醬油製程與在地文化，也積極和其他花蓮商家合作，研發醬油味的沙琪瑪，或是開發在地小旅行，互相導流客群，創造更多的商機。
正如同許南東所堅持的理念，醬油是門生意，更是串起花蓮老店的味蕾延續，澄褐色的黑金，勾勒出在地小吃的底蘊，透過不同料理的烹煮，延續再三回味的經典滋味。
「味道，是一段體驗後，你仍願意不斷重複回味的記憶。就像媽媽煮的拿手菜，或是旅程中品嘗的美食，這些美好的體驗，會存在味道裡，我相信這也是很多和新味合作的店家所抱持的期待，讓花蓮的美好可以藉由味道一直流傳下去。」
◆延伸閱讀：以山為本、以人為心——太魯閣國家公園管理處處長劉守禮，肩負起太魯閣山海聚落的「守山人」重任
