「fūjō restaurant 在 4 月 1 號開幕，但在 4 月 3 號就碰到了大地震。」2024 年 4 月 3 日，一場芮氏規模 7.2的大地震震撼花蓮，讓全臺籠罩在餘震的恐慌之中。才剛開幕的 fūjō restaurant，瞬間從滿懷希望陷入停擺的危機。當餐廳滿一周年時，在餐飲界累積十餘年經驗的甜點師蔡元容接下主廚一職，透過創新手法將在地食材融入菜色，帶領團隊重新出發。
回憶起 0403 大地震之前，團隊鎖定高價位的精緻套餐，盼能吸引觀光客的目光，成為花蓮最好的餐廳。然而，突如其來的天災，導致觀光客望而卻步，餐廳尚未站穩腳步，便受到內憂外患的夾擊。餐廳滿一周年時，蔡元容被委以重任，成為 fūjō restaurant 的新主廚。
為何會由甜點師接任主廚？蔡元容解釋：「我們餐廳的師傅，經驗都非常豐富，我的任務比較像是一座橋梁，連結廚師、客人、市場和餐廳之間，試著在花蓮這塊土地上，找到發光發熱的生存之道。」
畢業於花蓮東華大學國際企業學系的蔡元容，最初是擔任行銷，後因工作關係而接觸到甜點，深受吸引，開始潛心學習，她曾在臺北米其林餐廳工作過，也在宜蘭開設過一間私廚甜點。相較於外帶型的甜點店，蔡元容認為盤式甜點更符合她想要追求的目標。
「以前在甜點店工作，最痛恨的就是丟棄過剩的蛋糕，因為保存期限會導致品質不好，無法賣給客人。但盤式甜點不一樣，餐廳以預約制為主，甜點設計很自由，可以加入蔬菜或其他食材，並且我能確保上桌的甜點會是最好的狀態。」
菜單革命：扭轉盤子思維，讓人「吃得飽，吃得懂」
臺北長大的蔡元容，卻愛上花蓮這片土地，「在花蓮做甜點的這段時間，認識很多在地的商家或小農，我想用在地的東西，做出在地人也會想吃的料理。」蔡元容表示，花蓮和臺北的消費習慣相距甚遠，臺北的競爭激烈、人力充足，精緻小份的高價位套餐，有自己的市場客群，但花蓮人更在乎「價值與價格」的對等。
為了貼近花蓮民眾的消費習慣，fūjō restaurant 重新設計菜單，過往有十餘道菜，著重於精緻且分量較小的菜色，現在將盤數砍半、增加每道菜的分量，套餐價格也從原先的高價位，調整至更容易被接受的 1000 至 1500 元左右。相對於過去的法餐體系，現在的餐點減少裝飾性元素，注重讓客人吃得飽、吃得懂，食材更著重花蓮的在地物產。
「我每天都會花一小時去市場採買，和原住民姐姐買她們自家院子或山裡採的蔬菜，或是選購當天凌晨海釣的魚，市場有什麼，我們就盡量用什麼。」蔡元容說 fūjō restaurant 的菜單大約每三個月會更換一次，除了主食肉類，其餘食材皆跟著季節更換，讓消費者能夠吃到最當季、最新鮮的在地食材。「這樣的作法，當然壓力很大，因為沒辦法囤貨或進口，像是上一季以西瓜為主，西瓜最好吃的季節大約只有兩個月，接近季末時，我們就會規劃下一季的餐點主題。」
唯一一道不隨季節改變的餐點，是 2024 年《500 輯》雜誌舉辦的臺灣美食評鑑活動中，「黑糖洛神石鍋烤麵包」入選為 500 盤名菜之一。結合客家黑糖糕和在地洛神花的元素，在現場使用 200 度的石鍋烘烤，讓饕客在麵香中等待純粹、新鮮的滋味上桌。
客人變朋友，見證彼此的重要時刻
對蔡元容而言，最開心的是看到客人品嘗料理後露出滿足的表情，「有時候我們用龍鬚菜、佛手瓜做創新料理，在地人來用餐後很驚訝這麼日常的東西也可以做出與眾不同的味道。對我來講，那是一種肯定。」
來到 fūjō restaurant 用餐的在地人主要分兩派，一派是平常有上館子習慣的饕客，一二個禮拜就會回訪，有時帶朋友來用餐，有時純粹享受用餐的氛圍；另一派則是犒賞型，遇到生日或節日會想要多點儀式感。不論是哪種類型，大部分都會一而再、再而三地走進 fūjō restaurant。
「我很重視回頭客的比例，那代表一份認同和信任，以換菜單為例，客人其實不知道會吃到怎樣的餐點，但他們相信你會端出不讓他們失望的東西，而願意再次回訪。」
對蔡元容來說，餐廳不僅是果腹之地，客人與廚師也在對美食的交流中，拉近彼此間的距離。蔡元容分享了一個小故事，fūjō restaurant 有一對夫妻多次來訪，一同見證了餐廳營運模式的轉變，最近他們甚至帶著新生兒寶寶來訪。「我們陪伴客人經歷他們人生的重要時刻，而客人也看見我們的成長，我覺得這是經營餐廳以外最大的成就感。」
和土地相連，共創餐飲的恆久力量
經營一間餐廳從來不是短跑，而是一場看不到盡頭的馬拉松。從繁華的臺北到質樸的花蓮，少了競爭比較，卻多了在地夥伴共伴共好的相知與相惜。無論是下班後去彼此的店裡吃飯，閒暇時一起舉辦出遊活動，蔡元容說：「哪怕是餐飲或是觀光市場，這裡就是大家共同生活的地方。」
蔡元容相信，一家好的餐廳能成為花蓮發展的平臺，除了滿足饕客的味蕾，讓在地農作物成為主角外，也能提供人才成長的空間。當談起對花蓮以及 fūjō restaurant 的願景：「讓想要學習的人，有地方可以學、願意繼續留在花蓮，甚至日後開自己的店，一起把這個城市變好。」蔡元容謙虛的說，自己比不上厲害、有號召力的前輩們，能做的就是專注手頭上的事。
「我很感謝經營多年的老店，願意一直做著同樣的味道，一直經營下去，就算只是一間麵店、一間豆花店，一生懸命把一件事做好，讓生活在花蓮的人，想吃好吃的東西時，有地方可以去，就是件很了不起的事情啊。」扎根土地、順應季節，用當令食材和職人精神堅定前行，就像花蓮的山與海，不喧囂，卻恆久。
