這一年，這裡是他揮灑廚藝的舞台，頂著台北文華東方酒店Bencotto主廚盛名，任重道遠，這樣的使命是他想把義大利家鄉的味道，讓更多人品味；而他橫越萬里，用超過十年的豐富廚藝在陌生的台北頂級餐廳界立足。
喜歡嘗試、熱愛探索 在台灣嘗到沒吃過的味道
「在來之前，對台灣了解多少？」艾曼紐貝爾加莫笑著搖頭：「ZERO（零）！」對他來說，雖然聽過台灣之名、但全無概念，「因為完全沒有概念和認識，所以才想來這裡看看。來台灣的動機，是想在亞洲嘗試新的工作體驗，雖然不熟、但也不擔心或害怕，就像我出生在威尼斯，但跨足了義大利、西班牙、法國、紐西蘭、澳洲等，習慣到處工作，去體驗新的文化。」
雲遊四海的經歷，讓艾曼紐貝爾加莫的廚藝因所在處的不同而擴展，他初來乍到時，覺得台北是滿大且友善的城市，「食物是沒有嘗過的味道。」令他感到為之驚奇與難得的經驗。
他第一次在海產店吃到「炸龍珠」，杯觥交錯中吃到在地食物，第一印象是：「很酥脆，是個有趣的食物」，他訝異這是取材自海中軟體動物的嘴，外層包覆麵衣和蔥蒜，咬來爽脆，帶有嚼勁，顛覆他認知中的花枝、魷魚之類的口感。
除此之外，炒四季豆的鮮甜也讓他印象深刻，他也曾去夜市吃炸起司，但直覺太甜了，反倒喜歡蔥油餅，其香味和煎炸方式讓他留下印象，「我從快炒店去認識台灣食物，感受這些在地的口味，這些都是大家很常吃的菜，體驗庶民美食是最容易了解當地文化的開始。」
從在地美食出發 順著食材特性改變料理手法
身為頂級餐飲主廚，艾曼紐貝爾加莫自有一套他的手藝，當然，也會因地制宜，從所在地取材，「我覺得台灣的番茄非常好吃，很美味，這是我家鄉威尼斯沒有的口感，想說如何讓這麼好的食材入菜？榨汁後過濾，留下精華，和適合的食材上做搭配。」
鴨子也是，他發現台灣的鴨料理大多都是整隻一起烹煮，這樣可以保留肉汁、皮也不會緊縮；反觀威尼斯的作法就會讓鴨皮比較沒有油脂，結合兩者經驗，艾曼紐貝爾加莫端出「煙燻宜蘭鴨胸」料理，以低溫熟成兩天後煙燻20分鐘鎖住香氣，再將鴨胸表面煎至上色與外皮酥脆。
因職業使然，艾曼紐貝爾加莫有空時就會逛逛傳統市場，他發現眼前的種種都很不一樣，幾乎都是前所未見，「基本上，沒看過的我不太會買，因為不知道是什麼、也不知如何料理；或是我會拍照請公司採購人員幫我確認，適不適合用在Bencotto的料理。」就像是常見的「菜心」，他一開始也不知為何物，經了解後發現這是很家常的菜色，是湯底常見的用菜，於而開始使用，「有點介於馬鈴薯、小黃瓜的味道。」
「當我發現台灣和威尼斯不一樣的元素時，會從好奇到理解，再發想如何成為餐盤中的一道菜。」艾曼紐貝爾加莫經由觀看與學習後的吸收，給了他在不同國家的獲獎餐廳中游刃有餘的底氣，能夠將自己的長才揮灑自如。
融合威尼斯味道的台灣元素 艾曼紐貝爾加莫恪守理念
讓人意外的是，艾曼紐貝爾加莫使用台灣食材，卻少吃台灣在地食物，「試過在地口味後，有發現不符合我自己的喜好。」畢竟西式食材和烹飪方式，是他根深蒂固的本，因此他在餐廳料理中使用了台灣元素，但保留威尼斯的味道，「這是我的個人特色，如果要迎合台灣味，那就不是我的餐廚精神。」
艾曼紐貝爾加莫是一位對食材要求嚴謹的主廚。（圖片來源／文華東方酒店Bencotto）理念是艾曼紐貝爾加莫很堅持且落實的，只是面對形形色色的客人，他有時也覺得一頭霧水，「有時後客人反應口味太重、太鹹，但我走過夜市，發現每一道菜都很重，我真的有點搞不懂。」再者，不少人不吃牛、或是對海鮮過敏等限制，讓這位外來主廚在菜單的開發上較為困難。或許是因為每個人口味各有不同的喜好，也或許是東、西方食材上的差別，這也讓艾曼紐貝爾加莫在兼顧拿捏上，更得費神取捨。
檸檬檸檬 以為是招呼語的小插曲
對外國人來說，初學會的第一個中文，都是最基本的日常用話，然而，艾曼紐貝爾加莫會說且標準的用字，是「檸檬」兩字。因為在Bencotto的廚房中，檸檬一直是個很常被使用的食材，他笑說：「從我一進入廚房的第一天開始，就一直聽到檸檬、檸檬，剛開始以為是問候的話，後來實在太好奇這是什麼意思，才問了『檸檬』是什麼？他們拿了一個檸檬給我，還以為我要使用檸檬。」這可愛的誤會，也讓艾曼紐貝爾加莫熟記這個詞彙。
聊到生活的趣聞，一些對於台灣文化的誤解也讓他在事後哭笑不得。我們習以為常的垃圾車音樂，艾曼紐貝爾加莫初聽時以為是賣冰淇淋的車子，還覺得有趣，直到老婆告訴他：「這是垃圾車的音樂，不是賣冰淇淋。」他才恍然大悟，美麗的誤解讓他重提往事時，笑得開懷。
在台一年，他和新婚老婆在台北生活，走出台北的時候他會到東北角玩衝浪，「只是沒有太多時間可以常常去，而且要起得很早。」他說慢慢融入這個城市、只是很多地方，依然還在摸索、適應。
「在威尼斯，步調慢、大家的心情也比較放鬆；在台北節奏很快速，感覺每個人都很忙。」生活差異的有感，需要時間去調整；而語言的隔閡，他始終還在摸索、學習，「我的中文不好，會的單字或詞彙很少，還需要努力。」
艾曼紐貝爾加莫（後排左三）與文華東方的團隊合照。（圖片來源／文華東方酒店Bencotto）夜幕逐漸低垂，艾曼紐貝爾加莫又得忙於晚餐的張羅，如何滿足每一位饕客挑剔的味蕾，他戰戰兢兢的完成、不負使命，掌廚中，「檸檬」的喊聲此起彼落，他如今不再茫然，俐落地用刀擠出幾滴檸檬汁入菜，因為他已經懂得自己身處何方，又該展現廚藝、也把美麗的食材當成一盤藝術品，將自己的口味如實的端上桌。
