2017 年 Mondial du Pain 世界麵包大賽，來自彰化鹿港的麵包師陳耀訓獲得冠軍，成為臺灣烘焙圈最具代表性的職人之一。現為「陳耀訓・麵包埠」創辦人暨主廚的他，並未靠著一戰成名而選擇快速擴張門市，而是持續守著一間店，親自把關風味與製程，在市場熱潮與質疑聲中，思考職人、產業與消費者之間更長遠的關係。
想交給父母的一張成績單
「2017 年比賽剛結束的時候，我的感受並沒有太強烈。」陳耀訓回憶。當時的他仍在高雄經營麵包店，冠軍消息公布後，雖然獲得了不少媒體與消費者的關注，但他說：「我知道那不會是一直持續的狀態，它更多的是好奇心。」
陳耀訓不將世界冠軍視為改變人生定位的關鍵。「我不是第一個世界冠軍，臺灣一直以來都有很多優秀的職人。」對他來說，即使當年沒有奪冠，而是亞軍或季軍，他也會將那次的參賽視為一段必要的歷練。這份驅動陳耀訓走上國際舞臺的野心，源自他藏在心底多年的渴望——期望能得到父母的認同。
出身彰化鹿港，17 歲離家學做烘焙的他，成長過程並不平順。課業表現不突出，少年時期也曾迷失方向。相較於成績優異的兄姊，他很早就意識到自己無法在學業上交出讓父母安心的成績單。課業中得不到肯定，他轉而在飆車與朋友圈裡尋求被看見的感覺，並提出休學的決定。父親告訴他，若有信心，就離家獨立生活吧。
因緣際會下，陳耀訓在高雄一家烘焙工廠當學徒，師傅對他照顧有佳，讓他在更衣間裡住了下來，並告訴他：「晚上沒事做，就去廚房練習吧。」原本只是想逃離課業和家庭壓力，卻漸漸愛上烘焙，往後十年，他在台式麵包店裡學習，當上台式麵包店的主廚，之後再去歐式麵包店重新學習，經歷六年訓練，他在 30 歲那年開了「Le Pain 巴黎波波」麵包店，2017 年贏得 Mondial du Pain 世界麵包大賽冠軍。
爆紅之後：價格與品質的討論，背後是農產的現實
2019 年「陳耀訓・麵包埠」品牌創立，蛋黃酥推出後，市場反應熱烈，卻也帶來龐大的期待與質疑。「那時候人手少、空間小，我們每天工作 18 到 20 個小時。」凌晨開始製作，深夜才收工，卻仍然無法滿足所有需求。面對買不到產品而失望的客人，他感到格外煎熬。「身為麵包師傅，你會希望客人離開時不是帶著失望。」
有人質疑他是飢餓行銷，但對當時的團隊而言，那已是數量的極限。「我們真的已經做到不能再多了。」他接著說：「如果經營者自己被這些聲音打垮，整個團隊都會被影響。」於是，他選擇回到最初的原則：把該做的事情做好，照顧真正理解、也願意等待的客人。那些因買不到而離開的人，他學著放手。
隨著知名度提高，關於價格與品質的討論也從未間斷。對此，陳耀訓的態度比外界想像得更理性。「很多討論其實來自於期待值很高。」他理解消費者的心情，也持續檢視產品本身。但他也指出，有些環節並非完全可控，尤其是鹹蛋黃。
「它是一個農產品。」他解釋，鴨蛋的品質會受到鴨齡、產地、季節等多重因素影響，不可能做到百分之百一致。「就像水果，每一季的甜度都不同。」為了理解問題，團隊花了大量時間與鴨農、蛋商溝通，研究鴨蛋殼厚薄、鹽分滲透速度等細節。即使如此，仍無法向消費者保證每一顆蛋黃完全一致。
「這不是理由，但這是現實。」能掌控的部分，他們就做到極致。無法掌控的，則選擇誠實面對。「我們只能確保自己有沒有把關好，有沒有偏離最初想做的事情。」
守住一間店的尺度，讓產能在同一場域紮實成長
當品牌聲量越來越高、產量與關注同步放大，對多數創業者而言，擴張往往成為下一步的必然選項。但對陳耀訓來說，選擇暫時只守著一間店，反而是一種刻意而清醒的決定。
「因為我們現在只有一間店，每天走進公司，每一個環節我都看得到、也都掌控得到。」從生產、烘焙到門市陳列，所有細節仍在視線與判斷範圍內。這並不是抗拒擴張，而是他很清楚，一旦店數增加，是否還能維持同樣的品質密度，將不只是意志問題，而是團隊能力是否跟得上的現實。
因此，他選擇先把原本的空間放大：擴建廚房、增加門市動線，讓產能在同一個場域內慢慢成長。「搬遷的成本其實跟開第二家店差不多，但我寧願先讓這家店長好。」
在這樣的前提下，陳耀訓每天仍會親自進到現場巡視。他不是介入每一個動作，而是緊盯那些無法被標準化的判斷。「只要你覺得這個麵包跟前幾天不一樣，就把它挑出來。」被留下來的麵包，不一定代表失敗，而是必須被討論的對象。每天收工後，團隊會回到這些成品，拆解問題出在哪個環節。透過反覆對話，讓「什麼是可以的、什麼是不行的」逐漸成為共同理解，而不是寫在制度裡的規範。
不追逐聲量的經營：讓麵包回到正常節奏
社群與即時新聞高度發展的年代，銷售變化很容易被放大檢視。對此，陳耀訓並不否認「被看見」帶來的壓力，但他也指出，對麵包師傅而言，能夠被看見是一件不容易的事。
麵包師傅的工作大多發生在清晨與後場，客人進門之前，麵包就已經完成。成就感往往只能來自消費者是否願意再次回來。「如果麵包不好吃，不可能越做越多。」在他眼中，業績成長並非壓迫，而是某種回饋。
網路上的評論，他選擇分層看待。好的評價會拿給團隊看，肯定他們付出的努力；負面的聲音則留在內部檢討，不公開回應。「食物好不好吃本來就很主觀，每個人都有表達的權利。」
近年銷量從高峰回歸理性，不少媒體刻意用誇張標題吸引讀者注意，稱他從神壇跌落，對此他顯得平靜，認為這是商品走向「正常狀態」，回到一間麵包店本該有的節奏。「以前 30 秒完售蛋黃酥，現在 30 分鐘才賣完，那不一定是壞事。」總量沒有減少，只是銷售節奏變慢，反而讓更多人有機會買到，也減少排隊、代購與紛爭。
從模仿熱潮到風味平衡：蛋黃酥背後的市場與技術思考
對於近年市場上大量出現蛋黃酥、甚至各式仿效販售模式的現象，陳耀訓並不感到排斥。相反地，他認為這是一個產業成熟的過程。
「以前中秋節，大家一定是去餅店買月餅，麵包店其實很慘澹。」他回憶，節慶送禮長期與麵包店無關，客人不太會把麵包當成禮盒選項。直到近年蛋黃酥重新被放進麵包與甜點的系統裡，市場結構才開始鬆動。
「甜點店、麵包店、甚至飯店都來做，對我來說反而是好事，因為大家的出發點不同，呈現方式一定不一樣。」在他眼中，這並不是競爭，而是一種「能見度的擴張」。不同產業背景的人，用各自熟悉的手法詮釋同一種品項，最後真正留下來的，仍然會是消費者最認同的味道與品牌。「高峰過後，市場一定會慢慢回到理性，大家終究會選擇自己喜歡的。」
他認為「陳耀訓・麵包埠」的成功，不只仰賴品牌行銷或通路，更要回歸技術本身——風味的平衡。蛋黃酥的結構單純：油皮、豆沙與鹹蛋黃，三種元素而已，好吃的蛋黃酥，關鍵在於比例與調配。
「奶油、麵粉、豆沙各放多少，每一個選擇都會影響最後的感受。」他指出，很多人以為只要材料相同就能複製，但事實上，即便是同樣的原料，如何處理、如何分配，才會形成真正的差異。即使找來可信任的合作廠商代為製作部分原料，風味本身仍是專屬設定，而非市售標準品。
他說，產品必須先能說服自己，才能說服消費者。這也是他時時對自己的提醒：不要被過往的成功經驗綁住。對他而言，「成功」不是完成式，而是一個需要持續修正的狀態。
從高雄街角到市場中心：創業挫折、文化轉譯與職人的長跑
回顧創業初期，真正讓他感到挫折的，並不是技術，而是市場的不理解。在高雄開店的最初幾年，他曾經懷疑過自己：做了十幾年麵包，自認品質不差，卻賣不出去。
「那時候每天工作 16、18 個小時，麵包賣不完，還要親手把它們報廢。」麵包不像餐廳，無法等客人點餐才製作，必須在清晨之前完成，等待消費者上門。賣不完，就是結束。那種反覆付出卻得不到回應的挫折感，曾讓他產生動搖。
於是他選擇站到第一線，親自面對客人，詢問那些願意回流、卻不常購買的消費者。答案很直接：「看起來太高級」、「不像日常會吃的麵包」。這些回饋，迫使他重新思考品項配置，而不是否定自己。
「那時年輕，很希望把所學的技能都運用出來，但似乎沒有考量到不同的風土本就有不同的口味選擇。」他沒有放棄歐式麵包，也沒有全面轉向台式，而是開始理解飲食文化與環境的差異。臺灣的氣候、濕度、飲食習慣，本來就與歐洲不同。與其複製，不如轉譯。
這樣的思考，也延伸到他後來重新詮釋台式麵包的嘗試。台式麵包過去常與高油、過甜等不健康的印象劃上等號，他進行優化，重新檢視食材來源、比例與製作方式。使用單一產區的優質花生、芋頭，減去不必要的添加物，讓傳統品項回到應有的位置。
「台式麵包其實就是臺灣的飲食文化，不該被遺忘。」他說。這樣的脈絡，最終也成為蛋黃酥誕生的重要基礎。
談到年輕世代，陳耀訓從不浪漫化這條路。對他而言，烘焙是一場長期戰，勞動密集、作息顛倒，成果往往來得比想像中慢得多。「如果期待一、兩個禮拜就要看到結果，一定會很失落。」他直言，這不是一條可以快速驗收成效的職涯選擇。也因此，他不害怕學徒學成後離開，甚至選擇自行創業。「這反而會提醒我，不能停在原地。」
陳耀訓始終相信，只要麵包做得夠好，時間自然會替它說話。「半年後、一年後的我，一定會和現在不一樣。」那不是焦慮，而是一種對未完成狀態的自覺。在這條路上，他不急著定義成功、也不急著複製規模，而是每天走進廚房，把注意力放回麵團、溫度與判斷之間的微小差異。對他而言，真正值得守住的，不是聲量或速度，而是那份仍願意一次次重來、持續變得更好的心。
