性別對於某些行業別來說，有其先入為主的觀念與認定，求職路上或許是阻力，尤其是「廚師」一職，始終有男大於女的刻板印象。然而，對台北文華東方酒店「雅閣」港點主廚葉銘惠來說，她不僅是臺灣頂級粵菜界女主廚第一位，也是香港難得一見的女性主廚；她享受著從入行以來的「特殊禮遇」，更將「在陽剛男人味中盡現女人的纖細」特質，注入在每一道經典菜色之中。
葉銘惠自港受邀來臺獻藝，懷著「用旅行的心情」工作，看似說得雲淡風輕，但骨子裡，卻有著不服輸的好勝心。「女性的細膩、男性的大膽」是她想要體現在點心上的風格。背後的緣起，是小時候外婆帶她品嘗港點的記憶，以及曾在西餐廳打工時看到老師傅罵人的凶悍。這兩樣極端的情感，讓她覺得「我要傳承好味道，並用女人特有的溫婉對待港點、同仁、以及客人。」葉銘惠一步一腳印，走出屬於自己的風格。
餐飲類的性別劣勢，在中餐廳反而成為優勢
她記得在西餐廳打工的經歷，有次看見主廚大聲責罵下屬，這一幕嚇傻了她：「雖然不是罵我，但主廚罵人的樣子和嗓門，讓我覺得好可怕，心想著萬一哪天我也做錯了，是不是也會如此被罵，那該怎麼辦？」原本對餐飲工作的美好憧憬，瞬間被這番責備給驚醒，不安的念頭和言語攻擊的畫面充盈她的腦海。她想著，環境或職場生態難以改變，那就只能改變自己的思維。
2013 年，葉銘惠在香港中華廚藝學院研習，自此投入港點技藝領域學習，並於 2015 年起，先於文華東方集團旗艦酒店之一的香港怡東酒店任職四年時間，自學徒起步，以嚴謹並講究精細的歷練，奠定扎實的點心工藝技巧。
學港點，也許是她不想再浮現當年打工時看到同事被斥責的陰影，更多的還是小時候外婆帶給她的親情回憶，「小時候外婆總愛帶我去茶樓飲茶，之後一定會去買一袋白麵包，牽著我的手去餵麻雀，那時候的快樂多麼純粹啊。」
儘管兒時吃了哪些港點、味道如何，已經不復記憶。然而，茶樓、港點的場域和食物，卻成為她想重溫舊夢的親情連結。只是，該如何適應以男性為主的環境，並在日後脫穎而出呢？
有天賦的起點，也有努力淬鍊出的珍貴經驗
「當學徒時，整個點心部只有我一個女生，我剛進去時真是嚇一跳，擔心會不會重現當年看到西餐主廚罵同仁的畫面？一切都格外地小心謹慎。後來發現這些同事或主廚，年紀都比我大上許多，不只是大哥哥，有些人甚至和我爸爸同歲數，我在他們眼中頓時就成了妹妹或子女輩，加上我又是場內唯一的女生，感覺備受疼愛禮遇，學習過程幾乎沒有被罵過，遇上不明白的地方就提問，他們也很願意教我。」
葉銘惠從擔憂到放心，越加覺得「女生在中餐廳任職反而是好處多過一切，看起來吃虧、吃苦，但也是占盡便宜」，愉悅和自信，更助益了她在港點的放手一搏。
葉銘惠破除傳統性別與職業的隔閡，除了有老天的眷顧，給予她適合的學習環境，她也覺得自己可能比別人多一份天賦，「我的口感格外敏銳，只要吃一口，就知道口中港點的優缺點，發掘出問題，這是老天給的才能，我就把這份才能發揮出來，有得學就盡量學。」
「記得當學徒時，師傅問說誰要來桿酥皮？現場沒有人說話，只有我一個人跳出來，那時只是很單純想要多學不同的本事，以後應該都可以派上用場，果然，每一種口感、手工、刀工、烹飪的學習，都給自己累積了足夠的能量。」
用時間磨出烹飪絕活，將美味自信融入港點之中
除了天賦的才能與不懈的努力外，葉銘惠也說：「我做港點只有 15 年時間，論資歷絕對還算是年輕輩，但這些年所待過的酒店、獲得的獎項，如 2018 年全港青年廚師中餐烹飪比賽，獲得公開組冠軍及最佳專業表現大獎、2019 年於國際賽事『亞洲名廚精英薈』拿下金獎，都讓我相信走入港點是正確的選擇。」
將美食製成藝術品，又能保留它的傳統元素，「小時候，我很喜歡看媽媽煮菜，現在則喜歡看到客人吃完我的港點後，臉上綻放出的笑容。」她串起兒時的回憶，以及學徒時期的努力、在頂級粵菜餐廳服務，葉銘惠總括了自己的廚藝：「對我來說沒有『最擅長』的工作，因為每項任務都要做到最好。我走過點心部的每個崗位，也正因為這些累積的閱歷，讓我能比其他港點師傅多一份推陳出新的底氣。」
就像遵循黃金 13 褶技藝所呈現的「筍尖鮮蝦餃」，是她苦練五年後的拿手菜，皮薄餡豐、入口後迸發出鮮蝦甜美湯汁，展現出歲月歷練後的精湛技藝。又如「懷舊灌湯餃」，一方面要掌握外皮的薄厚度，又要將內餡包入金華火腿、瑤柱（干貝）、雞爪等費時四小時熬製成的濃醇湯底，裡應外合，絕對是功夫的最高詮釋。這是對產品的自信，用時間磨出烹飪的絕活。
臺港文化差異的適應與認識
葉銘惠在轉戰香港頂級、米其林餐廳後來臺灣，她深信會有因地制宜的港點新品，「等我再更熟悉臺北一點，就可以找到更多的當地食材入味。」說起初來臺北時，臺港兩地的語言用法差異，如香港人說的椰菜，即是臺灣的高麗菜，剛開始說需要椰菜時，同事卻給她花椰菜，令她哭笑不得。
又如看到「福利中心」，她裹足不敢踏入，因為香港的福利中心通常是類似照顧老人的地方，「我站在福利中心門口，想著怎麼那麼多人進出，但都沒有看到需要幫助的老人，後來一問才知道這是超級市場。剛到臺灣時，很多調味料、食材都要香港帶來，後來才知道超市原來離我這麼近。」
要想認識臺北，除了觀察和體驗外，葉銘惠更以騎單車上下班來熟悉這座城市的巷弄街道，「騎車上班可以看到很多以前沒看過的景物，下班騎車回家可以藉此當運動，消除一天的辛苦和壓力，有種放空的感覺。」對她來說，單車是交通工具，也是讀書時的回憶。
她笑著說：「我曾經是香港獨木舟運動的選手，代表香港參加過比賽。」而如今，過往日子已經不復存在，但生活帶給她的歷練和挑戰，累積了葉銘惠在港點研發、製作烹飪的技藝和勇氣，從香港到臺北，盡是如此。
