雖然新型態的菜色引人嘗鮮,但擁有多年廚藝經驗的資深師傅,隨著時間累積的扎實底蘊做出的料理,那滋味才令人百吃不厭。
人稱「水蛙師」的張和錦,在辦桌界可是名號響亮,入行40年,不但已故總統李登輝、前總統馬英九都喜歡他的菜,也曾在2005年擔任連續劇《天下第一味》的廚藝總監。
身為雲林古坑人的他,年幼時期即跟著務農的父母上山採竹筍、割稻,15歲國中甫畢,在堂哥的引薦下到台北當學徒,經歷冷盤、覘板、蒸籠、爐子、點心等部門的歷練,26歲就當上主廚,至今已經成為台灣料理界師字輩的人物,不僅獲獎無數,還出版過多本料理食譜。
張和錦因為從小頑皮好動,當學徒時其他師傅笑稱他為「水蛙錦」,從此便以「水蛙師」名號闖蕩廚界。(張和錦提供)
這次他在新北林口開設的新餐廳「水蛙師私廚料理 奇真順香萊」,將自己畢生所學進行匯總,讓饕客們可以在此一次品嘗水蛙師獨一無二的菜系。
檸檬Q蹄花酸香清爽,開胃十足。(余玫鈴攝)
水蛙師擅長掌握食材特性,將平凡食材滋味化成為讓人驚豔的特色料理。像是「檸檬Q蹄花」,先將膠質豐富的豬前腳煮過後冰鎮增加Q彈口感,再以檸檬及香茅特製清爽風味,帶給味蕾意外驚喜。
薑爆麻油雞以乾式手法呈現麻油雞,非常特別。(余玫鈴攝)
「薑爆麻油雞」更是讓人意想不到的吃法—乾的「麻油雞」,用米酒及黑麻油淬煉成醬汁,薑片跟雞丁炸至酥脆,再快速翻炒至爽脆噴香,尤其是那帶著微甜口感的薑片,十分涮嘴,不自覺就會一片接一片。
醬筍鮮蝦排骨鍋運用雲林古坑醬筍熬煮湯底,特別鮮甜。(余玫鈴攝)
特別的是「醬筍鮮蝦排骨鍋」的湯底,使用的是來自水蛙師的故鄉雲林古坑,運用較厚實的竹筍部位天然發酵一年以上做成的醬筍熬製,再放入排骨及鮮蝦共煮,整鍋湯頭風味清甜鮮美,一喝就能感受其溫潤後韻。
目前於極之好味掌廚的楊華志師傅。(余玫鈴攝)
而來自香港的楊華志,廚齡同樣超過40年,鴨莊、飯店、餐廳都待過,手藝和人脈都不容小覷,不少藝人、名人都是他的支持者,就連米其林星級主廚林明健,都會時常私下到楊師傅的餐廳捧場。
目前由楊師傅主理的「極之好味」,分為兩個系列,才剛在大安路開幕不久的港式燒臘飯館,燒鵝、貴妃雞、燒排骨、肥龍叉燒,各個令人垂涎欲滴,而蘆洲店則主打車仔麵,搭配波蘿包、公仔麵等冰室餐點。
燒鵝與文昌雞都是楊師傅的拿手料理。(余玫鈴攝)
其中,燒鵝是用明火爐烤,先將白鵝獨特醬料封起來保留風味,再用熱水燙過、晾乾,接著以糖醋調製的皮水配方均勻地淋在鵝身上,風乾後才能開始烤製,雖然堅持不透露醬料的秘密,但是除了一定有的醬油、八角,還會加入老薑提香,做出來的燒鵝色澤油潤光亮、表皮香脆,肉質則滋嫩鮮甜,美味得不得了。
熱賣排行榜第二名的肥龍叉燒,用的是位置在靠近肚腩部位的腩肉,也就是俗稱五花肉,楊主廚表示各主廚都有自已的醃製秘方,同樣不外流,客人只需享受其逼人的香氣及甘潤肥美的嚼感就好。
湯頭、麵體、配料組合變化多端的車仔麵。(余玫鈴攝)
另外台灣人較不熟悉的車仔麵,是早年興盛於香港街頭的一種麵食,因為當時的攤販多以經過改裝的木頭車流動販賣這種麵食,因而得名。
從湯頭(咖哩湯、麻辣湯、瑤柱湯)、麵體(生麵、河粉、烏龍麵、出前一丁)、配料(牛筋、牛肚、牛腩、鴨血、大腸、魚丸、牛肉丸、魷魚、鳥蛋)都是自由搭配,組合選擇繁多,考驗著有選擇障礙的食客們。