11 年前，日本外務省官員告訴長瀨剛：「你即將要去的日本駐臺官邸，烹飪難度是全世界排名前三名。臺灣人很懂日本料理，你必須要好好表現，不能讓臺灣人失望，更不能失去自己的烹飪精神和招牌。你有信心做到嗎？」
長官的叮囑，給了長瀨剛無比的壓力，然而他仍不假思索，義無反顧地接下這份重任，「我當廚師就是希望有一天可以為日本天皇做一頓料理。能到日本台灣交流協會台北事務所工作，會有很多機會為臺灣的總統、政府官員、商界名人負責餐敘食物，我就當這是一場學習和歷練的機會。」
來臺擔任日方駐臺官邸的料理長，長瀨剛說這是機緣。當他 15 歲入行時，內心縈繞著「我要當天皇的料理人」信念，驅使他奮發學習、精進廚藝，也在家鄉大阪開店，為目標做足準備。然而開店八年後，卻因身體狀況而被迫休息。一天，他看到外務省在徵選御用料理長的職缺，他立刻報名參加，並獲得面試機會，「我記得那次面試是和日本的官員一起去買菜，並在隨後的兩小時內完成烹飪，壓力很大。」
打破三年一輪規則 臺灣多任總統都是他的座上賓
源自心中的強烈信念，讓長瀨剛不負眾望，自 200 多人的角逐者中脫穎而出。初來乍到臺北的他，幾乎不會說華語，「幸好服務對象多半是日本人，語言溝通不成問題。但食材取用就有點壓力了。」很多種臺灣食材都是首次看到，「該怎麼運用、烹煮，我感到猶豫，甚至不安。」最快的解決辦法就是面對，濱江市場是他的學習場所，一有空就會去看當季的食材有哪些、問問店家該如何料理。他憑著一股熱切學習的上進心，很快適應臺灣的生活。
精湛的烹飪手藝讓長瀨剛在臺灣的任職時間不斷延長，打破多數「三年一輪」的輪派條例，一待就是九年，先後歷經了沼田幹男、泉裕泰兩位日本台灣交流協會台北事務所所長。在這期間，多屆總統都曾是官邸宴客的座上賓，「蔡總統在任內時來過、李登輝和馬英九在卸任後造訪過，而賴總統則在他還沒當上總統前就來過了。」讓他記憶特別深刻的是李登輝全程以日文和他對談，他笑著說：「李前總統最愛吃沙朗牛排。」
政商雲集的場合對長瀨剛來說，是一次又一次給自己廚藝磨練精進的舞臺，離開官邸後，他曾在臺北市星級酒店任職過一段時間，結束酒店的工作後，長瀨剛準備打包回日本，「沒想到在一次的餐會中，受到高雄日航酒店的總經理賞識：『這個人的米醋飯搭配得很好！』他邀請我續留臺灣，替高雄日航酒店服務。」
捕捉日式料理的極致藝術之美
所有的契機，都基於長瀨剛扎實的日式料理功夫，尤其是他引以為傲的壽司。「我開過店，也賣過魚、殺過魚，我知道魚肉和醋飯完美結合的條件和比例，米、魚、刀，是一貫完美壽司最重要的考量，我做了壽司 40 年，怎麼樣去精簡到最美的境界，是我一直追求的最高原則，我想要把日本藝術中的『わびさび（注）』轉換於壽司和擺盤中。我記得有次我用鯖魚刺身捏壽司，魚肉的幅度、米的硬度，都在最完美的境界中呈現，那一貫的成形，我當下覺得這就是極致，我就是天才！」
捏壽司的手法，長瀨剛駕輕就熟，他每次站在板前上工時，會先試吃魚的肉質熟成感，再去決定要用多少的米進行搭配，「一貫壽司入口，飯不能在口中先不見，只剩下魚肉，這是合格壽司的最高原則。」這是長年累積下的經驗談，很難用一種 SOP 的流程去做解釋，只能約略指出，從長瀨剛手中捏出的壽司，一貫的米量大約九公克，「先洗手降溫，不斷地翻滾、進而減少食物在手中的接觸時間，同時也讓空氣進入食物，有助於壽司的四面定型，平均三秒鐘要捏出一貫壽司。」捏了 40 年的壽司，至少已有 150 萬貫壽司出自他手，數字如他，就是一個訓練有素的實證。
注：侘寂（Wabi-Sabi）：是日本文化中的美學概念，被認為是一種以接受短暫與不完美為核心的世界觀。（資料來源：維基百科）
手藝之外 也重視客人的「心感受」
對消費者來說，好吃絕對是首務，然而「壽司是很重視氛圍感的！」客人看主廚的廚藝，是一種視覺的觀察，而能不能給客人優雅、沒有壓力的餐食空間，則是主廚的本事。
「創造專屬的氛圍，而能更進一步和客人有互動，這樣我會覺得很開心。我會和每一組客人在餐食期間有五個問題的對話，藉以讓他們放鬆心情，這樣的食物會覺得更好吃。」觀察是長瀨剛的隱形利器，也是他當年到日本「壽司之神」小野二郎的店內朝聖後，所感受與觀察到的感想，如今，他師法前輩職人，用自己的方式帶給客人一種「心感受」。
身為高雄日航酒店日本料理「飛翔」和食的壽司長，長瀨剛「用壽司去展現臺灣食材的美好」是他努力追求的目標，「剛來臺灣時不太懂臺灣食物，現在了解更多了，慢慢的會用臺灣特有的食物去做壽司，就像是如何用豆腐乳去入味，我就一直在思考研發，要達到『臺灣原創』的成績。」
回首來時路的臺式文化衝突與對未來的期待
來臺 11 年，長瀨剛已經習慣臺灣的生活。他第一次離開日本就是來到臺北，在臺灣的初體驗鬧出過不少笑話。當時住在陽明山的他，在公車站等公車時、不知道要舉手司機才會停車，結果他目送公車揚長而去，一臉錯愕，「在日本不用舉手，司機到每一站都會停車！」來到超商，看到電鍋裡煮著茶葉蛋，又是一臉茫然，「黑黑的一堆蛋，衝擊真的很大。」
而在陽明山上，見識到女大學生騎摩托車，把外套反著穿，「我當時很納悶為什麼要這樣穿衣服，後來問了朋友才知道，原來她們這樣穿是為了遮陽、擋風，我覺得好可愛，被療癒了！」而最驚訝的莫過於倒垃圾，「音樂聲一響起，一堆人衝出來、甚至追著垃圾車跑，幾秒鐘後，人又都不見了，好有趣的畫面。」
當然，在摸熟了臺灣的市井風情後，也迷上在臺灣衝浪，「我知道臺灣的海浪很有名，這也是我來臺灣的另一個原因。目前我的衝浪板還寄放在烏石港，以前在臺北工作時，一週會去兩次，現在只有在回臺北時，才和玩衝浪的朋友結伴同行。」談起衝浪，長瀨剛笑說他玩衝浪的資歷比當廚師還久。
「12 歲時覺得衝浪很帥，就開始練習，後來發現女生會覺得玩衝浪的男生很酷、很 MAN，就更努力練習，想要吸引女孩子目光，這樣一玩就玩了超過 40 年。現在玩衝浪，不再是為了耍帥，而是覺得衝浪時和大海融為一體，擁抱大海的感覺好棒，壓力和煩惱都在瞬間消失。」
他帶著期許的語氣說：「哪天，也許我會在臺灣的海邊開間壽司店，可以就近衝浪，也可以持續我和壽司的情緣。」對長瀨剛來說，壽司成就了他職場的大半風采，或許在退休之後，能繼續他的最愛，是一生職志的心願成就。
