午餐餐期剛結束,艾曼紐貝爾加莫(Emanuele Bergamo)忙著收尾的處理,進進出出開放式廚房、一刻不得閒,更不假手他人,只因晚餐餐期三小時後又將開始。這就是他工作的日常,日復一日。

這一年,這裡是他揮灑廚藝的舞台,頂著台北文華東方酒店Bencotto主廚盛名,任重道遠,這樣的使命是他想把義大利家鄉的味道,讓更多人品味;而他橫越萬里,用超過十年的豐富廚藝在陌生的台北頂級餐廳界立足。

喜歡嘗試、熱愛探索 在台灣嘗到沒吃過的味道

「在來之前,對台灣了解多少?」艾曼紐貝爾加莫笑著搖頭:「ZERO(零)!」對他來說,雖然聽過台灣之名、但全無概念,「因為完全沒有概念和認識,所以才想來這裡看看。來台灣的動機,是想在亞洲嘗試新的工作體驗,雖然不熟、但也不擔心或害怕,就像我出生在威尼斯,但跨足了義大利、西班牙、法國、紐西蘭、澳洲等,習慣到處工作,去體驗新的文化。」

艾曼紐貝爾加莫喜歡戶外運動,陽光十足。(圖片來源/艾曼紐貝爾加莫)

雲遊四海的經歷,讓艾曼紐貝爾加莫的廚藝因所在處的不同而擴展,他初來乍到時,覺得台北是滿大且友善的城市,「食物是沒有嘗過的味道。」令他感到為之驚奇與難得的經驗。

他第一次在海產店吃到「炸龍珠」,杯觥交錯中吃到在地食物,第一印象是:「很酥脆,是個有趣的食物」,他訝異這是取材自海中軟體動物的嘴,外層包覆麵衣和蔥蒜,咬來爽脆,帶有嚼勁,顛覆他認知中的花枝、魷魚之類的口感。

除此之外,炒四季豆的鮮甜也讓他印象深刻,他也曾去夜市吃炸起司,但直覺太甜了,反倒喜歡蔥油餅,其香味和煎炸方式讓他留下印象,「我從快炒店去認識台灣食物,感受這些在地的口味,這些都是大家很常吃的菜,體驗庶民美食是最容易了解當地文化的開始。」

從在地美食出發 順著食材特性改變料理手法

身為頂級餐飲主廚,艾曼紐貝爾加莫自有一套他的手藝,當然,也會因地制宜,從所在地取材,「我覺得台灣的番茄非常好吃,很美味,這是我家鄉威尼斯沒有的口感,想說如何讓這麼好的食材入菜?榨汁後過濾,留下精華,和適合的食材上做搭配。」

鴨子也是,他發現台灣的鴨料理大多都是整隻一起烹煮,這樣可以保留肉汁、皮也不會緊縮;反觀威尼斯的作法就會讓鴨皮比較沒有油脂,結合兩者經驗,艾曼紐貝爾加莫端出「煙燻宜蘭鴨胸」料理,以低溫熟成兩天後煙燻20分鐘鎖住香氣,再將鴨胸表面煎至上色與外皮酥脆。

因職業使然,艾曼紐貝爾加莫有空時就會逛逛傳統市場,他發現眼前的種種都很不一樣,幾乎都是前所未見,「基本上,沒看過的我不太會買,因為不知道是什麼、也不知如何料理;或是我會拍照請公司採購人員幫我確認,適不適合用在Bencotto的料理。」就像是常見的「菜心」,他一開始也不知為何物,經了解後發現這是很家常的菜色,是湯底常見的用菜,於而開始使用,「有點介於馬鈴薯、小黃瓜的味道。」

「當我發現台灣和威尼斯不一樣的元素時,會從好奇到理解,再發想如何成為餐盤中的一道菜。」艾曼紐貝爾加莫經由觀看與學習後的吸收,給了他在不同國家的獲獎餐廳中游刃有餘的底氣,能夠將自己的長才揮灑自如。

融合威尼斯味道的台灣元素 艾曼紐貝爾加莫恪守理念

讓人意外的是,艾曼紐貝爾加莫使用台灣食材,卻少吃台灣在地食物,「試過在地口味後,有發現不符合我自己的喜好。」畢竟西式食材和烹飪方式,是他根深蒂固的本,因此他在餐廳料理中使用了台灣元素,但保留威尼斯的味道,「這是我的個人特色,如果要迎合台灣味,那就不是我的餐廚精神。」

艾曼紐貝爾加莫是一位對食材要求嚴謹的主廚。(圖片來源/文華東方酒店Bencotto)

理念是艾曼紐貝爾加莫很堅持且落實的,只是面對形形色色的客人,他有時也覺得一頭霧水,「有時後客人反應口味太重、太鹹,但我走過夜市,發現每一道菜都很重,我真的有點搞不懂。」再者,不少人不吃牛、或是對海鮮過敏等限制,讓這位外來主廚在菜單的開發上較為困難。或許是因為每個人口味各有不同的喜好,也或許是東、西方食材上的差別,這也讓艾曼紐貝爾加莫在兼顧拿捏上,更得費神取捨。

檸檬檸檬 以為是招呼語的小插曲

對外國人來說,初學會的第一個中文,都是最基本的日常用話,然而,艾曼紐貝爾加莫會說且標準的用字,是「檸檬」兩字。因為在Bencotto的廚房中,檸檬一直是個很常被使用的食材,他笑說:「從我一進入廚房的第一天開始,就一直聽到檸檬、檸檬,剛開始以為是問候的話,後來實在太好奇這是什麼意思,才問了『檸檬』是什麼?他們拿了一個檸檬給我,還以為我要使用檸檬。」這可愛的誤會,也讓艾曼紐貝爾加莫熟記這個詞彙。

聊到生活的趣聞,一些對於台灣文化的誤解也讓他在事後哭笑不得。我們習以為常的垃圾車音樂,艾曼紐貝爾加莫初聽時以為是賣冰淇淋的車子,還覺得有趣,直到老婆告訴他:「這是垃圾車的音樂,不是賣冰淇淋。」他才恍然大悟,美麗的誤解讓他重提往事時,笑得開懷。

在台一年,他和新婚老婆在台北生活,走出台北的時候他會到東北角玩衝浪,「只是沒有太多時間可以常常去,而且要起得很早。」他說慢慢融入這個城市、只是很多地方,依然還在摸索、適應。

「在威尼斯,步調慢、大家的心情也比較放鬆;在台北節奏很快速,感覺每個人都很忙。」生活差異的有感,需要時間去調整;而語言的隔閡,他始終還在摸索、學習,「我的中文不好,會的單字或詞彙很少,還需要努力。」

艾曼紐貝爾加莫(後排左三)與文華東方的團隊合照。(圖片來源/文華東方酒店Bencotto)

夜幕逐漸低垂,艾曼紐貝爾加莫又得忙於晚餐的張羅,如何滿足每一位饕客挑剔的味蕾,他戰戰兢兢的完成、不負使命,掌廚中,「檸檬」的喊聲此起彼落,他如今不再茫然,俐落地用刀擠出幾滴檸檬汁入菜,因為他已經懂得自己身處何方,又該展現廚藝、也把美麗的食材當成一盤藝術品,將自己的口味如實的端上桌。