隨著喜好品味美食的饕客們越來越多，高端餐飲市場亦逐漸蓬勃，像是位於高雄的方蒔法式料理即日起開始試營運，主廚黃以倫的全新餐廳「A」即將進駐台北東區指標建案「台北之星」，而Taïrroir主廚何順凱將於今年4月受邀至Hangar-7的Ikarus餐廳展開為期1個月的客座。

品牌名稱「The Front House」衍自於外場front of house的法式料理餐廳方蒔the FRONT HOUSE，是擁有英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion及台灣多家精緻法式料理餐廳紮實歷練的蔡中和主廚，與太太陳玉錡（Kiky）、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手打造的夢想餐飲藍圖。

創辦人蔡中和認為一直以來，餐廳都將主廚視為主角，美味的料理是餐廳的基本，但若缺少外場服務人員的款待及互動，用餐體驗將是不完整的，主廚的料理概念亦將難以完整傳達予客人，所以和太太共同創立The Front House，企盼為顧客創造更完整前場餐飲體驗。

方蒔the FRONT HOUSE主廚蔡中和。（方蒔提供）

餐廳的中文名方蒔的「方」如四方，帶出品牌4項特點：共同創作、款待服務、在地料理、互動體驗，並打造「溫度」、「態度」、「深度」、「高度」兼具的四度空間，「蒔」有種植移植意涵，期於餐飲產業植入新思維並向外傳遞。

首季菜單春季套餐共9道料理，另附精品茶或咖啡及小茶點，料理構思都是從蔡中和的成長故事展開，白手起家的南部囝仔，歷經多家世界知名高端餐廳打磨鍛鍊後的國際化視野，透過精湛法式料理傳遞南台灣風土人文特色、海港城市的豐足海味、以及時代演變的歷程。

例如一開始的「地瓜酸種麵包」，是以台灣早期都是以甘藷籤稀飯當主食為靈感，溫熱麵包形色激似烤番薯，上桌即傳來烤地瓜焦化甜香，法國發酵有鹽奶油上鋪灑米香，猶如一串稻穗，撒上些許帶梅子香氣的鹽膚木與巴西里粉，地瓜酸種麵包塗抹濃香奶油與脆口米香一起入口，外脆內濕潤柔軟略帶嚼勁，鬆甜地瓜肉與暖甜香氣讓人搭上時光機重返兒時焢窯記憶。

海島風情-生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果。（方蒔提供）

主廚兒時於澎湖成長，發酵或曬乾是早期農漁村保存食材的惜物方式，而醃高麗菜酸則是家家戶戶餐桌上的日常，自然發酵的酸香搭配海鮮甚是絕配。「海島風情-生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果」以高麗菜酸為風味主軸，將其質樸庶民印象藉由細膩手法及食材搭配，以更高質感視覺、味覺呈現。

採祕魯式醃魚（Ceviche）手法，用高麗菜酸榨汁的發酵酸味取代檸檬醃漬北海道生食干貝，搭配爽脆青蘋果增加酸甜果香並修飾發酵味，堆疊日本馬糞海膽與煙燻海令魚卵，干貝的柔美甘鮮與海膽綿密濃鮮刻畫豐饒海島風情，海令魚卵淡淡煙燻香氣，猶如海風輕拂帶來一絲鹹香。

六○年代的台灣，田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源，主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為發想靈感做出「鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草」，蒜頭風味茶碗蒸為基底，田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香並增添鄉野間清新青草氣息，最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆口，細緻柔軟蒸蛋鮮味十足，與Q彈田雞腿肉、酥香蒜片交織出豐富口感，巧妙以熟悉的台灣家常料理進行創新，鮮活滋味於味蕾躍動，猶如活力十足的青蛙在田野間跳動嬉戲。

海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉。（方蒔提供）

1980年代的港都高雄為世界主要拆船中心，早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑，成長於高雄鹽埕區的主廚依稀記得炙熱空氣中流動著檳榔甜香，沒有手搖飲的年代生津止渴聖品楊桃湯、以及阿婆冰店的番茄切盤更是青春的回憶。

他以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味，詮釋逐漸消逝的「海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉」。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，風乾蕃茄吸取楊桃湯後帶有四果冰裡蜜餞的鹹酸甜味，綴以酸奶增添柔順感，炒過楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織，口齒留香之際，味蕾亦留下深刻記憶。

「A」餐廳主廚黃以倫。（「A」餐廳提供）

米其林二星RAW餐廳前主廚黃以倫（chef Alain），他的動向受到食家饕客高度關注，終於宣布一手打造的「A」餐廳即將進駐台北東區指標建案「Diamond Towers 台北之星」，預計2023年中正式開幕。

黃以倫表示：「Restaurant A 可以單純是a restaurant，但我規劃它是『More than a restaurant』、不只是一間餐廳。」從菜單設計、餐飲細節、空間配置、服務流程到跨界合作，「A」餐廳多元化滿足消費者期待，最重要的是，「這個餐飲品牌計畫，將是我投入餐飲傳承教育的起點。」

他進一步解釋，打從客人步出電梯、領檯經理確認訂位之後，消費者已經展開餐飲旅程，因此他親自參與餐廳室內設計、內外場軟硬體規劃、擬定餐飲服務細節，堅持在用餐區保留一桌4人位的主廚餐桌（chef’s table），擁有全餐廳最佳視野。

Taïrroir態芮主廚何順凱（左）即將前往Hangar-7展開為期1個月的客座。（@Kyle Merriman/Red Bull Hangar-7）

而已連續4年米其林二星肯定的Taïrroir態芮，主廚何順凱（Chef Kai）將於今年4月前往奧地利的薩爾斯堡7號機庫（Hangar-7）展開為期1個月的客座，將台灣的美食文化帶到奧地利，與來自世界各地的賓客分享。

位於Redbull Hangar-7的Ikarus餐廳從2003年起，每年會有8～10個月，邀請來自全世界頂級大廚前往此地，設計一套專門給 Hangar-7 的菜單，態芮是台灣首間前受邀到Hangar-7客座的餐廳。