一份工作做了幾年、或十幾年,對許多人來說就只是一份職業,但如果堅持一種專業超過50年,又會是什麼模樣呢?對高雄漢來大飯店日本料理餐廳「弁慶」料理長五味澤和實來說,他覺得這份工作帶給他快樂,是已經融入生活中的樂趣及興趣,只因為他說:「看到客人吃我做的東西很開心!」

在這個步調快速、因為工作四處移居為普遍的現在生活中,因為工作在一個地方生活,過著每天兩點一線的日常,住上幾年後或許可以說認識這地方、但不一定能說了解這城市,五味澤和實一開始便是如此,可沒想到他在高雄一待,便是30年。

五味澤和實移居高雄剛滿30年,他所經歷的過往和對高雄的了解,他拍胸脯保證絕對比多數當地人還清楚其脈動,五味澤和實驕傲地說:「我今年剛好來台灣滿30年,我一直都住在高雄,我是高雄人!」

將近一甲子的歷練 全因那口美味的握壽司

他言簡意賅,用不太流利的中文說著工作經歷,「我17歲開始在日本料理店打工,今年剛好滿70歲了,有53年了。」看他說得雲淡風輕,但這樣的輕鬆語氣是他苦過、在海外工作以及歲月帶給他的種種歷練,他覺得現在這樣很好,也應該是他當主廚以來最愜意的時光。

五味澤和實被高雄漢來大飯店老闆從香港半島酒店挖角過來,在此之前,他跟隨日本天皇的御廚為師,在其身邊學習日料,光這兩個背景,就足以傲視現在不少在台的日料店主廚或料理長,他30年前來台開疆闢土,回憶道:「那時候日本料理店的生魚片,只有鮪魚、鮭魚等幾種魚,種類比現在少太多了。」這樣的記憶片段起源,在他40歲那年從香港來到高雄、展開在人生第二故鄉的奮鬥開始。

五味澤和實年輕時歷練多,閱歷豐富。(圖片來源/漢來大飯店日本料理弁慶)
五味澤和實年輕時歷練多,閱歷豐富。(圖片來源/漢來大飯店日本料理弁慶)

緣起於對日本料理、尤其是握壽司(握り寿司)的愛,是他在學生時代被同學的爸爸請客說起,「第一次坐在板前看師傅捏壽司,把壽司放到自己的面前,看著同學爸爸的吃法,我就跟著做。滋味是以前沒有嘗過的,好好吃!」他說那一刻記憶太鮮明,那一口壽司讓他萌生長大也要做壽司的念頭。

喜歡吃壽司、卻不等於可以馬上學習做壽司,「50年前環境很艱深,我從洗碗、整理環境開始,只能說是打雜工,工作量很大很重,還經常被罵。」

五味澤和實一心想成為壽司師傅,面對所有雜事,他只能咬緊牙、相信有一天一定可以握到壽司,三年後開始處理魚料,他很開心、認為自己離目標又近了一步;再過了四年,開始製作海苔捲之類的「捲物」;後來又過了五年,他才終於握出第一個出自他手的握壽司,這天的到來,他花了整整12年。

做麵包需要太陽之手 那握壽司的神祕法寶是?

這12年的等待和磨練是值得的,五味澤和實開始可以站在板前,秀出自己的特色,也能和客人互動,直接近距離的看食客的表情,「我捏的好不好吃,客人的表情馬上有答案。」而這樣的感受,除了他努力揣摩、學習,看前輩、師傅的指法外,最重要的是老天賦予他的特殊法寶──一雙比平常人手溫還低的手掌。

五味澤和實喜歡板前與客人互動。(圖片來源/漢來大飯店日本料理弁慶)
五味澤和實喜歡板前與客人互動。(圖片來源/漢來大飯店日本料理弁慶)

採訪時他冷不防的伸出雙手,原以為他是要表示熱情招呼的握手,但他說:「有感覺到我的手掌冰涼嗎?」確實感受如此,他說:「溫度會影響握壽司的口感,我的手掌溫度比一般人還低,這樣的溫度更適合捏出好的壽司,吃起來的感覺會更有層次,不會讓溫度影響食材。」

他不清楚這樣的身體特質從何時開始,但,只要在板前上工,他的手溫一定比平常人還低,「只是我很少告訴客人我手溫比較低,算是我的一個祕密吧!」

五味澤和實捏的壽司都略呈現弧形狀,主因在於用筷子夾時比較不會碎掉,每顆約四公克的握壽司,準確度百分百,他只是淡淡地說:「捏久就習慣米飯在手感的份量。」

這份自信,來自他長年累積的功力,「從我開始捏握壽司的那一刻算起,把餐廳來客數、每份套餐的數量加總起來,我到目前為止大概捏過四百萬顆的握壽司,數量多不多、我不敢說,但這些絕對是我這輩子的驕傲,出自於我手的握壽司,就是品質保證。」

了解饕客飲食習慣 替食材因地制宜

五味澤和實捏壽司一把罩,已是職人的最高等級,當然,既然受聘來高雄經營日料,必須得有壽司之外的料理餐食,只是當時的環境,對初來台的五味澤和實來說,確實有些驚嚇,「剛來的時候的確被嚇一跳,當時好多台灣人不敢或不愛吃生食,餐廳內只有鮪魚、鮭魚等少數魚種。」

他知道自己得了解台灣人飲食習性,再逐步將自己於日本經手過的食材類別帶入,慢慢發展出自己一套最成熟的餐食體驗。也因了解台灣人比較偏愛熟食,五味澤和實在當時引進台灣未曾有過的炙燒手法,「我是台灣第一個炙燒壽司的人!」直到現在,他仍然自豪這樣的創舉。

握壽司是五味澤和實的拿手絕活。(圖片來源/漢來大飯店日本料理弁慶)
握壽司是五味澤和實的拿手絕活。(圖片來源/漢來大飯店日本料理弁慶)

工作時,他的手心溫度是冰涼的,用老天給的得天獨厚之手傳達「專業風味」,但他的內心卻是熱情的,「每一個握壽司或套餐中的每一道菜,就像是人的心一樣,沒有用心、就不會好吃,我必須要為客人著想,我要從心做起,這樣才會好吃,在板前看到客人吃得開心,我就覺得很滿足。」

壽司幾乎已是五味澤和實的職場縮影,他在高雄也屆滿30年,人很幽默、親和的想多表現他的想法和觀點,但有時候說不出來,便靠著書寫來溝通,「看得懂中文,但寫和說比較不行,只要一開口就是中文、台語交雜,還有倒裝句,亂七八糟的。」

他幽默的調侃自己一番。而在談笑風生中,他說今年已70歲了,問他:「想不想和日本壽司之神小野二郎一樣,過了90歲還繼續捏握壽司?」他笑說打算退位了,交棒給年輕人,「捏了這麼多年壽司,獲得這麼多人喜歡,在高雄30年,有跟隨30年的客人,這樣就已經值得了。」

五味澤和實見證高雄的日料過往。(圖片來源/漢來大飯店日本料理弁慶)
五味澤和實見證高雄的日料過往。(圖片來源/漢來大飯店日本料理弁慶)

五味澤和實的握壽司職人精神,在捏與握之間傳承;在餐期結束後準備下一個餐期的備料例行中體現,在真正退休之前,他的壽司人生還是會繼續上演。