一份工作做了幾年、或十幾年，對許多人來說就只是一份職業，但如果堅持一種專業超過50年，又會是什麼模樣呢？對高雄漢來大飯店日本料理餐廳「弁慶」料理長五味澤和實來說，他覺得這份工作帶給他快樂，是已經融入生活中的樂趣及興趣，只因為他說：「看到客人吃我做的東西很開心！」

在這個步調快速、因為工作四處移居為普遍的現在生活中，因為工作在一個地方生活，過著每天兩點一線的日常，住上幾年後或許可以說認識這地方、但不一定能說了解這城市，五味澤和實一開始便是如此，可沒想到他在高雄一待，便是30年。

五味澤和實移居高雄剛滿30年，他所經歷的過往和對高雄的了解，他拍胸脯保證絕對比多數當地人還清楚其脈動，五味澤和實驕傲地說：「我今年剛好來台灣滿30年，我一直都住在高雄，我是高雄人！」

將近一甲子的歷練 全因那口美味的握壽司

他言簡意賅，用不太流利的中文說著工作經歷，「我17歲開始在日本料理店打工，今年剛好滿70歲了，有53年了。」看他說得雲淡風輕，但這樣的輕鬆語氣是他苦過、在海外工作以及歲月帶給他的種種歷練，他覺得現在這樣很好，也應該是他當主廚以來最愜意的時光。

五味澤和實被高雄漢來大飯店老闆從香港半島酒店挖角過來，在此之前，他跟隨日本天皇的御廚為師，在其身邊學習日料，光這兩個背景，就足以傲視現在不少在台的日料店主廚或料理長，他30年前來台開疆闢土，回憶道：「那時候日本料理店的生魚片，只有鮪魚、鮭魚等幾種魚，種類比現在少太多了。」這樣的記憶片段起源，在他40歲那年從香港來到高雄、展開在人生第二故鄉的奮鬥開始。

緣起於對日本料理、尤其是握壽司（握り寿司）的愛，是他在學生時代被同學的爸爸請客說起，「第一次坐在板前看師傅捏壽司，把壽司放到自己的面前，看著同學爸爸的吃法，我就跟著做。滋味是以前沒有嘗過的，好好吃！」他說那一刻記憶太鮮明，那一口壽司讓他萌生長大也要做壽司的念頭。

喜歡吃壽司、卻不等於可以馬上學習做壽司，「50年前環境很艱深，我從洗碗、整理環境開始，只能說是打雜工，工作量很大很重，還經常被罵。」

五味澤和實一心想成為壽司師傅，面對所有雜事，他只能咬緊牙、相信有一天一定可以握到壽司，三年後開始處理魚料，他很開心、認為自己離目標又近了一步；再過了四年，開始製作海苔捲之類的「捲物」；後來又過了五年，他才終於握出第一個出自他手的握壽司，這天的到來，他花了整整12年。

做麵包需要太陽之手 那握壽司的神祕法寶是？

這12年的等待和磨練是值得的，五味澤和實開始可以站在板前，秀出自己的特色，也能和客人互動，直接近距離的看食客的表情，「我捏的好不好吃，客人的表情馬上有答案。」而這樣的感受，除了他努力揣摩、學習，看前輩、師傅的指法外，最重要的是老天賦予他的特殊法寶──一雙比平常人手溫還低的手掌。

採訪時他冷不防的伸出雙手，原以為他是要表示熱情招呼的握手，但他說：「有感覺到我的手掌冰涼嗎？」確實感受如此，他說：「溫度會影響握壽司的口感，我的手掌溫度比一般人還低，這樣的溫度更適合捏出好的壽司，吃起來的感覺會更有層次，不會讓溫度影響食材。」

他不清楚這樣的身體特質從何時開始，但，只要在板前上工，他的手溫一定比平常人還低，「只是我很少告訴客人我手溫比較低，算是我的一個祕密吧！」

五味澤和實捏的壽司都略呈現弧形狀，主因在於用筷子夾時比較不會碎掉，每顆約四公克的握壽司，準確度百分百，他只是淡淡地說：「捏久就習慣米飯在手感的份量。」

這份自信，來自他長年累積的功力，「從我開始捏握壽司的那一刻算起，把餐廳來客數、每份套餐的數量加總起來，我到目前為止大概捏過四百萬顆的握壽司，數量多不多、我不敢說，但這些絕對是我這輩子的驕傲，出自於我手的握壽司，就是品質保證。」

了解饕客飲食習慣 替食材因地制宜

五味澤和實捏壽司一把罩，已是職人的最高等級，當然，既然受聘來高雄經營日料，必須得有壽司之外的料理餐食，只是當時的環境，對初來台的五味澤和實來說，確實有些驚嚇，「剛來的時候的確被嚇一跳，當時好多台灣人不敢或不愛吃生食，餐廳內只有鮪魚、鮭魚等少數魚種。」

他知道自己得了解台灣人飲食習性，再逐步將自己於日本經手過的食材類別帶入，慢慢發展出自己一套最成熟的餐食體驗。也因了解台灣人比較偏愛熟食，五味澤和實在當時引進台灣未曾有過的炙燒手法，「我是台灣第一個炙燒壽司的人！」直到現在，他仍然自豪這樣的創舉。

工作時，他的手心溫度是冰涼的，用老天給的得天獨厚之手傳達「專業風味」，但他的內心卻是熱情的，「每一個握壽司或套餐中的每一道菜，就像是人的心一樣，沒有用心、就不會好吃，我必須要為客人著想，我要從心做起，這樣才會好吃，在板前看到客人吃得開心，我就覺得很滿足。」

壽司幾乎已是五味澤和實的職場縮影，他在高雄也屆滿30年，人很幽默、親和的想多表現他的想法和觀點，但有時候說不出來，便靠著書寫來溝通，「看得懂中文，但寫和說比較不行，只要一開口就是中文、台語交雜，還有倒裝句，亂七八糟的。」

他幽默的調侃自己一番。而在談笑風生中，他說今年已70歲了，問他：「想不想和日本壽司之神小野二郎一樣，過了90歲還繼續捏握壽司？」他笑說打算退位了，交棒給年輕人，「捏了這麼多年壽司，獲得這麼多人喜歡，在高雄30年，有跟隨30年的客人，這樣就已經值得了。」

五味澤和實的握壽司職人精神，在捏與握之間傳承；在餐期結束後準備下一個餐期的備料例行中體現，在真正退休之前，他的壽司人生還是會繼續上演。