台菜料理名師黃婉玲,鑽研、推廣台菜文化多年,她的著作《總鋪師辦桌》,吸引導演陳玉勳拍成電影《總鋪師》,她則擔任美食總指導,不僅交出破億票房佳績,更喚醒觀眾對台灣辦桌文化的記憶,讓老台菜重登舞台。


多年來竭力推廣老台菜的黃婉玲,除了開設烹飪教室、演講、辦活動,近期再推出新書《被誤解的老台菜》,希望藉由分享經典菜餚的故事與烹飪秘訣,讓民眾了解正統的台菜飲食文化,並將食物的滋味與情感,傳遞到讀者身邊。

當初因為小孩出國唸書,希望黃婉玲教導台灣菜及文化故事,讓她開始四處走訪,向台菜師傅請益。深入了解老台菜,讓她意識到,老祖宗透過食物傳遞許多訊息,她希望能將先人智慧傳承下去。

為了跟師傅打交道,黃婉玲從助手做起。為了扛大鍋,她舉重、提水桶練體力,累完回家,冷氣也不敢開,就怕吹上癮,會難耐廚房的酷熱,「他們接受我的原因是,我很肯做,他們不做的事,我都做、也不叫苦,但回家是苦不堪言。」

在老師傅身邊學廚藝,讓黃婉玲練就體力與吃苦的耐力,也讓年輕時養尊處優的她,學到另一種人生。老師傅的辛苦,她全看在眼裡,有師傅不小心打破油鍋,身體都灼傷、起水泡,仍堅持把菜做完;珍惜食材的他們,也教會她運用食材的竅門。

然而隨著時代日新月異,異國料理隨處可見,傳統台菜逐漸沒落,許多堅持台菜原味的老師傅,自認已被時代淘汰,讓黃婉玲感慨,這些老師傅一輩子都未獲得肯定。

有位師傅生病時向她提到:「生命總會結束,人生來過、苦過了,卻沒留下半點記錄,沒有東西傳承下去,像白來一遭,不如你出書,幫我傳出去好了。」這成了她出書的契機。

黃婉玲笑言,小時候就喜歡玩「辦家家酒」,如今做菜、辦活動,也像在玩「辦家家酒」,讓她樂在其中。(涂豫新攝)

老師傅的話,黃婉玲謹記在心,持續筆耕,如今已出版第11本書。她認為,寫書就像在跟當年的師傅們對話,「我很想念他們,他們不僅帶給我手藝,還教我做人處事,告訴我曾經有過的美好歲月。」

推廣台菜多年,黃婉玲遇過許多抨擊及挫折,特別是她自掏腰包辦許多活動還虧錢,仍引來罵名,或因爲不了解菜餚,而對她產生誤會,她偶爾不禁心想,「我這是何苦?我也有自尊。」

然而當她想起待在老師傅身邊的歲月,一念之間,反省自己,將自尊看得太大,「我以前自尊很大、很驕縱,脾氣也不好,但自從跟在老師傅旁邊學,聽師傅說,為了謀生,如何謙卑、沒尊嚴,希望我為他們喉舌……於是,我告訴自己,我這一離開,還有誰會傳下去?我跟他們接觸那麼久,為什麼不再忍一忍?」

台菜遭誤解 致力傳承老味道

老師傅也提醒她,「做古早味不能有自己的想法,要做的是老味道,而不是自己的味道。」他們的話言猶在耳,她多年來提倡「台菜飲食文化復興運動」,同時自我期許為「老台菜的原始口味傳承者」,當她開班授課教學時,也要學生遵循先人傳承下來的調味,才能真正顯現老台菜的風貌。

黃婉玲說,每次做完菜會先試吃,通常第一次試吃時,她會笑一下,知道這是屬於自己的味道,但明白不是原始風味,於是再做第二次的調味,調整成記憶中老師父傳承的古早味,「因為傳承要傳久,就要傳出歷久不衰、古老的滋味。」

此外,大眾對台菜常有油膩、重口味等刻板印象,她說,外界對台菜有許多誤傳,其實台菜的真實本質是健康飲食,強調食材的原始滋味,不像現今加了許多化學添加物及人工食品。

對黃婉玲而言,每道經典菜餚的背後,都有深刻的感情與故事。此為老台菜「白菜滷」。(時報出版提供,24 open photo studio攝影)

黃婉玲舉例,她用天然食材,慢慢炒出來的茄子是黑色的,跟紫色的茄子相比,大家會想要哪種?她直言,自己的養成教育,能了解天然食材的模樣與滋味,可惜現今許多人不清楚食物原樣,再加上調味順序錯誤,導致過度調味,才讓台菜走味,造成對台菜的誤解。

台南變全糖城市 好滋味漸難尋

台南有美食之都的美譽,在台南土生土長的黃婉玲認為,台南歷史悠久,所累積出的飲食文化,讓美名無庸置疑,但她也感嘆,台南美食也因面臨觀光化、工業化,而逐漸式微,許多記憶裡在地的好滋味,都難以再尋得。

就像今年台灣米其林指南的星級餐廳名單,台南未摘星,在榜上缺席,她直說,這幾年老台南人很沉默,美食的口袋名單越來越少,「我們也不願意公開口袋名單,且店家也不准你公開,公開了大家就反目成仇,因為無法量產。」尤其人工現做和機器製作差異很大,量產難以維持品質。

她舉自己製作「八寶丸」為例,光工序就有16項,往往做了兩小時,才做出三個人的份;手工製作的香腸,跟用機器攪出來的效果,也是大相徑庭,這樣慢工細活做出來的食物,很多人喊好吃,但要求便宜又要大量生產,「我做不出來。」她提到一些本來很優質的店家,為了滿足觀光客而量產,雖然沒有罵聲了,但也從此走味。

黃婉玲認為,台南小吃因此遭受誤解,許多人給出負評,抨擊「台南小吃也不過如此而已」,其實是因為沒吃到真正好的料理。

黃婉玲也說,很多人誤解,以為台南小吃就是要甜,而拼命加糖,但其實台南人的甜,是加了甘草,所展現的甘甜滋味。

她指出,甘草過去取得容易、便宜又養生,早年老店做菜時,會使用放甘草片煮過的甘草水,因此有甘甜味道,而且要野生甘草煮出來的,才有足夠甜味,但如今,店家都去掉「甘」,只剩下「甜」,失去原始風貌,甜到連她也沒辦法吃,「我也成了全糖城市的受害者。」黃婉玲笑著說。

對食物最深的記憶 是父女同心

從先前著作到近期出版的新書,黃婉玲常生動地描述食物與記憶之間的聯繫,讓人不禁想起,法國作家普魯斯特,因為食物喚起記憶的經典描寫。聊到在她心中,有哪道料理,吃下去就會不自覺,想起某段往事?黃婉玲回答,「蝦仁肉圓。」

「但你問我為什麼喜歡?我還講不出來,真是因為好吃嗎?」關於背後故事,她透露,有次高中補習時肚子餓,就翹課跑去巷口一家有名的蝦仁肉圓店,沒想到,同桌客人,竟來了自己的爸爸。

原來黃婉玲的父親也從辦公室翹班,來這裡偷偷吃著「蝦仁肉圓」。父女倆默契十足,一個翹課、一個翹班,彼此心照不宣,裝作不認識對方,連回到家,都當作沒這件事發生。

但從此以後,父親常主動對她說,「有一家肉圓很好吃,我給你錢,去試試看吧。」這段童年往事顯現的父女之情,與對彼此的默契與尊重,深深地埋藏在黃婉玲的心底。她說,「現在只要沒事的時候,就會想來碗蝦仁肉圓。就算根本沒吃,其實就只是想著,我們父女之間的感情,很有趣。」

她在新書裡提到,很多老師傅願意對她傾囊相授,是認為只要有一技在身,生活就能無虞,其中有個90歲的「大姊」教她製作豎臊,再三叮囑不准外流,要給她當傳家寶,就是認為沒錢的自己,只能徒留手藝給黃婉玲,希望她能靠此手藝,一輩子衣食無缺。

感念著與師傅們之間的情誼,黃婉玲也想藉由書籍,向讀者傳遞情感,她希望「我們不要忘根,不要忘掉我們的祖先。沒有他們的辛苦,哪會有現在的我們?我們不要連吃都否定掉,連生活習慣也忘了」。

她舉例,像老台菜常用到的桶筍,和新鮮筍的味道截然不同,然而現在很少人知道什麼是桶筍,在她看來,老祖先的足跡宛如被抹去,「那我們到底是誰?」她感嘆地說。 

傳承之路艱辛又過癮 累完再來一次

這天訪問時,黃婉玲示範小封料理提到,當她切五花肉時,會想像自己是武林高手在練武功;另外,當她在爆香扁魚時,也會將自己想成是一位大將軍,主控一鍋的扁魚,讓人好奇,黃婉玲做菜時,是否會在乎儀式感,或特別去想像角色?

黃婉玲示範台菜經典料理「小封」。她分享,火候、翻鍋鏟的時間與技巧,都是影響美味的關鍵。(涂豫新攝)

黃婉玲笑談,通常授課當天,清晨5點就會起床,認真梳妝打扮,儲備體力。她細數,排汗衫、運動鞋就是她的戰服,事前也會演練,如何表達,讓學生真正聽懂,等到上工時,就會興奮地想像著,這些老味道已然消失,但此時在自己手上,讓它們再次重生,「有幾個人吃到,就傳給幾個人,如果有20個人願意聽我的,願意學、照著做,這幾年將學生培養成功,我就能功成身退。」

她形容,雖然每次很辛苦,但做完又很過癮,「因為那種感覺,是我年輕時,從沒體驗過的。」她說,就像早前的農家婦人,清晨就要起床,摸黑幫家裡的人煮菜、洗衣服,反正就是一直做,就像老師傅說的「有人偷你東西,但沒人偷你工作」,她們會為了這個家,一直堅持著,因此她也想像成,「我正在為了我台菜的家奮鬥著。」

黃婉玲細數著老師傅的故事,對老台菜的歷史娓娓道來,而這一切都圍繞著,她從情感出發的初衷。無論是最初因為孩子,讓她決心逐一探訪台菜師傅,以及為了道出老師傅的故事,而持續筆耕,到現在推廣台菜數年,先生、孩子也支持她的理念,陪她一塊兒走著這條傳承之路。

黃婉玲推出新作《被誤解的老台菜》。(黃婉玲提供)

黃婉玲分享,每次忙完,先生開車來接她,當她一上車,就累得癱在座位上,回到家、洗完澡後,又直接趴到床上,一夜無夢,隔天天亮時醒來,體能又恢復,這帶給她浪漫之感,讓她每次都不禁想著,「這種感覺真好,再來一次吧。」

採訪這天,黃婉玲穿著服裝設計師詹朴的作品。她說喜歡這套服裝,是因為彼此都在做相同的一件事,就是老東西傳新社會,她形容,衣服肩上的「雲肩」設計,是設計師將古時候的衣飾,改造成新設計,將舊的元素年輕化,她也期許自己,要將台菜年輕化,讓更多人願意加入,台菜就更容易傳承下去。