有聚餐、宴客的需求,卻不知該如何選擇?推薦幾家真材實料、總鋪師級手藝的餐廳,像是全新複合式餐廳「龍軒傳承」、主打烤鴨料理的「晶粵軒烤鴨餐廳」、外祖母輩流傳下來的家傳味道「一味難求」、老字號上海餐廳的年輕版「上海鄉村 信義137」、以江南料理聞名的「點水樓」,而香宮、望月樓的「雙城粵饗」美食活動,更是讓美饌生輝!

台北遠東香格里拉於2016年於新北板橋開設的館外餐廳Mega50餐飲及宴會,兩家粵菜餐廳香宮、望月樓皆成為雙北的一流餐廳。由於目前的兩位當家主廚廖晉輝與蘇權暉,意外地有共通點,不但身高都很高,而且都是年紀輕輕就有一手好廚藝。兩位主廚於7月攜手推出「雙城粵饗」美食活動,以精銳盡出的拿手佳餚,演繹一套主廚精選套餐和各自爭輝的單點選項。(雙廚駐點於香宮獻藝時間為7/5至7/16,望月樓則為7/19至7/30)

香宮主廚廖晉輝(右)與望月樓主廚蘇權暉(左)聯手推出「雙城粵饗」美食活動,中為台北遠東香格里拉新任區域總經理萬佐東(Marco Vazzoler)。(余玫鈴攝)

「雙城粵饗」套餐8道精美菜色包括:金箔黑松露蟹餃皇(廖晉輝)、金箔百香果香芒脆蝦球(廖晉輝)、鮮蟹肉石榴球(蘇權暉)、松茸日月魚燉螺頭(蘇權暉)、鴻圖遼參燴珍珠龍膽(廖晉輝)、翼豆年糕蔥爆頂級澳洲和牛(蘇權暉)、藍鑽蟹肉燴稻庭麵(廖晉輝)、楊枝甘露(蘇權暉),食料講究,做工浩繁,精妙呈盤,風味流轉,引人入勝!

金箔百香果香芒脆蝦球。(台北遠東香格里拉提供)

其中廖晉輝主廚的「金箔百香果香芒脆蝦球」,選用當季盛產的芒果製成芒果醬,加入檸汁、美乃滋和煉乳,調製成果香醬汁,取大明蝦開背醃出底味,再加蛋黃、生粉裹身後,猛油炸熟瀝乾,將蝦球與特製醬汁拌勻裝盤,最後用金箔、芒果條以及在地百香果肉裝飾增添視覺與味覺享受,賦予經典老菜新風貌。

「金箔黑松露蟹餃皇」先將新鮮草蝦加點鹽,攪打成粗粒且起膠,再加細切的白膘粒、筍絲,細緻調味,冷藏隔夜使之緊實,取適量餡料塞入一整塊蟹肉,包入以生粉和澄麵依比例調成的水晶皮裡,上籠蒸熟。成品立體飽滿,白皙光亮,再加黑松露和金箔點綴,貴氣逼人,嘗來甘甜鮮美,香氣盈口。

鴻圖遼參燴珍珠龍膽。(台北遠東香格里拉提供)

「鴻圖遼參燴珍珠龍膽」選用整條1.2公斤的珍珠龍膽石斑(又稱龍虎斑),將魚肉去骨切片後大火翻炒,使其外層帶點焦香,並以紹酒賦味,另將魚骨熬製成濃郁湯色備用,將滑嫩的雞蛋豆腐鋪底,加入炒香的魚片、泡發3日的遼參、鹹鮮的蟹黃,與魚骨湯一起烹煮,起鍋前以少許花雕酒繞鍋一圈添香,肉質細嫩且富含膠質的珍珠龍膽石斑,與彈牙遼參和滑嫩的雞蛋豆腐堆疊出層次口感,蟹黃畫龍點睛的提鮮,成就這道細緻濃醇的極品海鮮。

鮮蟹肉石榴球。(望月樓提供)

而蘇權暉主廚的「鮮蟹肉石榴球」靈感來自粵菜三大派系之一的潮州菜「石榴雞」,外觀就是個圓鼓鼓小石榴造型的蛋皮小包子,裡面有豐富餡料,雞肉、海鮮、時蔬可隨意搭配。薄透的蛋白外皮則相當考驗功力,得用蛋白和太白粉調勻,一張張小火慢煎而成,這以造型取勝的手工菜,現在已不多見。主廚要使老菜重出江湖,便多加了奢侈的蟹肉,整體擺盤也更加吸睛!

新鮮干貝、蝦仁、雞腿肉、香菇、馬蹄和香菜等,細切後炒勻,再加手工現拆蟹肉,經調味、勾芡炒成餡料,才可以包入蛋白皮內,綁芹條收口,外皮頂端也經修剪成花瓣狀,就成了可愛又可口的小石榴球!上桌前,入籠加熱,淋些少許上湯芡汁,賣相饒富意境,吃來鮮美至極,很是享受。

松茸日月魚燉螺頭。(望月樓提供)

「松茸日月魚燉螺頭」這道湯品的靈魂是廚房每天新鮮製作的上湯,以足量的火腿、老母雞、瘦肉加水,小火慢燉8小時始成,製程中還要撈盡雜質,最後湯水濃縮只剩一半,卻是金黃清澈,滴滴珍貴。

之後取湯盅灌入珍貴上湯,再加松茸片、日月魚乾(一種圓形貝類,兩殼顏色不同,一邊紅似太陽,另一邊色白如月,故名)、去皮雞腿肉、和大塊切片響螺,入屜籠蒸3小時,讓食材完全軟嫩出味,鮮美交融,是碗標準港味的靚湯。

龍軒傳承打造30間包廂,適合不喜歡被干擾的饕客。(龍軒傳承提供)

主打粵菜、港點、現流海鮮的新型態複合式餐飲模式的龍軒傳承粵菜餐廳,佔地千坪,不但3樓是可容納250~300人的宴會場地,還打造30間高奢與隱密行極佳的包廂,是安心聚餐的新據點。不但吃得到宴會菜少見的烤鴨、經典粵菜、港式點心,甚至日本料理,現場的現流新鮮魚貨如龍蝦和龍虎斑等,也是不容錯過。

最大的亮點「烤鴨」最多可以做到六吃,特選來自宜蘭的櫻桃鴨,每隻重達3.5公斤,先以獨家配方醃製後進行窯烤,最後再淋熱油增加外皮脆度。片皮鴨捲、櫻桃鴨握壽司、三杯杏菇炒鴨骨、蘿蔓松子炒鴨鬆和酸白菜鴨架煲等吃法都很美味。

櫻桃鴨握壽司。(余玫鈴攝)

而粵菜料理中,煲湯佔了相當重要的位置,而最重工序的砂鍋雞湯,可說是「龍軒」的秘密武器。「松茸響螺雞湯」、「松茸花膠雞湯」和「首烏花旗參燉烏雞」每鍋皆熬煮8至10小時,讓雞肉入口即化,並以乳白色湯底為基底,再進行二階段熬煮,能喝到濃醇鮮美的湯,能亦同時享受到吃肉的滿足,湯濃肉嫩,讓人意猶未盡。

上湯龍蝦。(余玫鈴攝)

還有一個亮點是重資打造「現流鮮市」,以自家漁船從產地直送餐廳,現場展現親眼可見的活跳、新鮮食材,消費者可進而挑選烹調風味,不論是粵菜或臺菜,甚至川味的烹調方式,也可以選擇製成日式生魚片,讓食材搖身一變成為各式餐點的主角,打造全方位的完整服務。

每日爐燒新鮮現烤的烤鴨。(晶粵軒提供)

說到烤鴨,御頂集團旗下晶宴會館開設新的烤鴨餐廳品牌晶粵軒烤鴨餐廳,正是主打金牌烤鴨專賣,首站插旗新北中和,接下來會進駐桃園。招牌的晶選片皮鴨、經典粵菜料理、豐富港式燒臘和美味點心,打造金牌烤鴨的多重美味!

「晶選片皮鴨」推薦一鴨三吃。(晶粵軒提供)

主打主廚現點現做,「晶選片皮鴨」是人氣推薦,嚴選肉質肥美的宜蘭櫻桃鴨,以秘方醃製、明爐烘烤,鴨皮油亮酥脆,片皮時更會發出清脆喀滋聲,搭配荷葉餅、翠綠蔥段、黃瓜與及晶製甜麵醬共食,酥脆的焦糖色外皮加上鮮嫩多汁的鴨肉,皮脆肉嫩的豐富口感,令人無法抗拒。

「烤方」是上海鄉村開店以來的招牌料理。(余玫鈴攝)

而若是想到上海菜,成立於1982年的老字號餐廳上海鄉村,以道地的江浙菜系手藝,融入台灣在地食材,完美呈現料理,多年來受到不少老饕食客喜愛。最近新開的上海鄉村 信義137,走的是年輕化路線,空間設計較為現代新穎,內側的時尚吧檯令人有宛如置身餐酒館之感。

堅持每日8小時新鮮燉煮的工夫菜「烤方」,以及每天手工現剝的「清炒蝦仁」等經典美味依然不變,必點菜餚還有「紹興醉雞腿」,去骨帶皮雞腿份量十足,以甘醇的紹興酒香醃漬入味,滋味迷人。

清炒蝦仁。(余玫鈴攝)

「上海菜飯」將青江菜末、金華火腿丁與白米一同燜煮,蔬菜的香甜與火腿的燻鹹融入米粒之間,口感香氣兼備。而「無錫排骨」嚴選台灣本土豬肩排,以秘制醬汁浸泡、煎炒,汁稠色澤醬紅入味,鮮甜肉汁與帶骨香氣味醇質爛,令人吮指回味。

芙蓉明蝦球。(余玫鈴攝)

若是餐廳老闆本身就是老饕,料理絕對很有水準!由南僑集團打造的點水樓就是個很好的例子。南僑董座陳飛龍本身非常喜愛美食,嗜吃、懂吃,旗下開設的餐廳,每道料理都需要經過他試吃認可才能放上菜單,尤其是他喜歡到處嘗鮮,吃到好吃的還會回來與主廚討論,因此點水樓的料理不但有老菜,也有不少令人驚豔的新創料理。

像是夏季料理中的新菜「芙蓉明蝦球」,以產於澎湖天然純淨海域的野生斑節蝦製作成蝦球,肉質結實且富有彈性,搭配綿細柔軟的蛋白芙蓉,再點綴海味十足的鹹香鮭魚卵,是一道色香味俱全的極致料理。「關渡台灣原生種粉蟯燉水蛋」、「上湯馬祖淡菜」也是選用台灣好食材,入口湯鮮味美,後韻回甘。

「富貴雙花」、「關渡台灣原生種粉蟯燉水蛋」、「上湯馬祖淡菜」都是選用台灣好食材入菜。(余玫鈴攝)

同樣教人激賞的「富貴雙花」,是來自南投的櫛瓜花和桃園的冰花的組合,在櫛瓜花中填入蝦泥,再炸到酥脆可口,與爽口帶一點點鹹香的冰花一起品嘗,涮嘴且層次豐富。發現另一道「蟲草花拌半天花」也是雙花,半天花就是檳榔花,口感猶如嫩筍般爽脆,在夏季很適合做成涼拌菜,這回與蟲草花做搭配,不但有獨特的香氣,水溶性纖維高、蛋白質含量也相當豐富,可提升免疫力並抗衰老,美味還兼具養生功效!

「一味難求」的老闆與手藝很好的媽媽。(余玫鈴攝)

台北東區新開幕的餐廳一味難求,源自老闆媽媽的家傳好手藝,由於許多親朋好友特別喜歡這一味,紛紛央求開店,才讓老闆興起開餐廳的念頭。

「如膠似漆珍補湯」套餐。(一味難求提供)

首推的養顏珍方「如膠似漆珍補湯」,每日限量供應,採用20多味中藥材,其中最珍貴的是龜鹿二仙膠,由鹿角、龜板、枸杞、人參四味藥熬膏而成,搭配香氣誘人的去骨雞腿肉丁飯,花蓮米的香甜Q彈,淋上雞油、鋪上切塊的雞腿肉丁,好吃到筷子停不下來。3款小菜包括醃蘿蔔、韓式泡菜以及黃金蔥酥,其中招牌黃金蔥酥,採用雲林優質的紅蔥頭,自家炒製,而且還保有蔥絲的口感,夠味到不行。另外「特製番茄牛肉湯」同樣是饕客的心頭好,清甜的湯頭加入多種蔬果細火慢熬,軟嫩入味牛肉之外,特選的日本蘿蔔尤其美味。