春暖花開之際,藝術也在餐廳裡萌芽。樂斐法式餐廳與藝術家石小墨合作,主廚鄭裕錞更將活躍於設計話題的「二創」概念描繪進餐飲世界,而時藝多媒體跨足日式老屋樂埔町的經營,邀請書法家王貞懿與主廚蔡昀諺聯手透過水墨元素演繹春季山水。

LOPFAIT樂斐法式餐廳最近轉換成藝廊模式,邀請擅長藉以議題形式進行抽象創作的藝術家石小墨合作,進行為期一季的展出。

石小墨的作品《意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination》,置入之反思路徑,藉以提示人類的意識一向是具高度開創性的自由發揮,而「覺察」自我意識,永遠會是生命中重要的課題。於2022威尼斯雙年展Palazzo Albrizzi、台北國際藝術博覽會展出,並受到矚目。

藝術家石小墨分享她的作品意涵。(余玫鈴攝)

而她的《自由擬識Free Simulation Consciousness》、《虛構留白Fictitious Blank》系列裡,以壓克力顏料筆觸有如抹刀質地印象的作品展出,由作品連結起廚藝家與藝術家之間的巧妙趣味。此外,2023年全新系列《事件性的物感視域 Physical properties of an event horizon》作品也將餐廳內首度發表。

為了搭配這些精采畫作,主廚鄭裕錞以藝術領域裡幾何抽象、印象派等風格為發想,揉和美學與美食,將餐盤幻化為畫布,引領饕客進入一場關於幾何抽象藝術的美味變奏饗宴。這套春季晚間套餐全套含開胃小點、前菜、主菜、甜點等共11道菜式,另搭配二款佐餐麵包,3/15起開放訂位。

在正式進入餐點之前,揭開童趣的開胃小點「多力多滋餅乾」,主廚特別以玉米脆片沾醬吃法帶來互動,由焦化洋蔥、章魚與甜椒醬汁的醬汁展現鹹香開胃;樂斐的經典冷湯球在春季以台灣人熟悉的奶蓋引領,並由飽和綠意的「香茅鳳梨羅勒冷湯球」傳達起春意盎然。另一款「楊桃塔」則在酥脆春捲皮裡襯起鹹蛋黃、水果玉米、楊桃所堆疊出的鹹甜滋味。

蒙德里安。(LOPFAIT樂斐法式餐廳提供)

前菜「蒙德里安」是以蒙德里安的新造型主義(Neo-Plasticism)所專注的線條、色塊平衡來表現,透過番茄澄清湯、起司慕斯、接骨木醬汁與 Kaviari魚子醬分別詮釋清雅的旨味、奶香、酸度與鮮美,而黑色線條則以墨魚汁泡芙皮製作,帶出溫暖澱粉氣息的筆直立體。

特別的是,主廚還邀請賓客一起即興創作,提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄,讓賓客自由擺盤,視覺乍看彷彿脫離原有結構秩序,但實則是為了風味平衡的純粹之舉,猶如畫家蒙德里安「建立於平衡之上」的名言。

萵筍。(LOPFAIT樂斐法式餐廳提供)

另一道前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排起的畫面,令人聯想到印象派大師莫內的《睡蓮》(Water Lilies)系列。莫內以朦朧光線與堆疊色彩的層次牽動起畫作生命力,而主廚則抽取睡蓮、柳枝、玫瑰等作品元素,改以清晰幾何圖形呈現。

主廚將莫內作品裡模糊濃稠的油畫筆觸,藉由橄欖油乳化帶點苦味的萵筍頭段、堅果等食材,製成宛如睡蓮池色的醬汁,具濃稠口感,入口清爽不膩,帶有酸度的洋蔥為南洋風味醬汁畫龍點睛。

最後再擺上口感彈牙、以白酒燜煮烹調的台灣角蝦,無論是單純享用鮮美,或沾著醬汁增添風味,都在看似衝突的視覺與味蕾交織下留下深刻印象。

法國白蘆筍。(余玫鈴攝)

以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」,結合當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果,搭配蛋白質代表的鵝心於其中,並以鴨肝、咖啡油等提煉的醬汁,連接起錯落配置的食材,看似毫無章法,卻蘊含著俄國抽象藝術家康丁斯基(Wassily Kandinsky)知名作品《構成第八號》(Composition VIII)概念。

主廚藉由食材外型、醬汁表現了康丁斯基在幾何動感裡不失溫潤平衡的特色,尤其食材分開享用各有個性,搭配綠色山蘿蔔醬、黃色台灣柳丁醬、鴨肝咖啡醬一起品嘗,則可串連起精心安排的完美料理作品。

紐西蘭炭烤牛舌。(LOPFAIT樂斐法式餐廳提供)

達文西流傳於世的《維特魯威人》(Vitruvian Man)以黃金分割1.6180339展現人體完美比例,另幅《蒙娜麗莎》(Mona Lisa)臉部也蘊藏1:1.618之美,藉此概念上桌的「紐西蘭炭烤牛舌」,經由黃金比例分切不同尺寸長短的爽脆水梨排列,並將小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的牛舌隱藏其中,主廚特別提醒牛舌需與線型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用,透過飽含水分的冬瓜與肉豆蔻香氣,傳達黃金比例般的味蕾感受。

芳苑玉露鴨。(余玫鈴攝)

推薦的主餐「芳苑玉露鴨」隱藏著主廚擅長的東方料理韻味,鴨胸上的鴨皮注入粵式烤鴨做法,先吹乾再塗上蜂蜜等香料烤製,鴨胸則以2℃冷藏16天時間熟成,搭配肉汁脂香、蛋黃醬汁黏滑的玉露鴨,擁有柔嫩鹹甜口感。鴨胸之外,主廚也施以日式素材紫蘇的鮮香魔力,包覆起油封鴨腿酥炸,交融著紫蘇與核桃纖細的清香,展現當代流行的日法韻味。

書法家王貞懿(左)與主廚蔡昀諺聯手策劃「樂山水」展覽。(樂埔町提供)

前身為錦町日式宿舍的樂埔町,早期興建時屬於上級官員的房舍,經由創生改建之後,目前由時藝多媒體經營,以展覽專業導入旗下場館,這次邀請台灣現代書法家王貞懿為旗下餐廳策展,即日起至5/30以「樂山水」為題,呼應樂埔町最引人入勝的枯山水景致,將書畫、料理、陶瓷工藝三者結合。另外也邀請鶯歌陶瓷品牌「陶聚」為樂埔町訂製手工器皿,由王貞懿親筆手繪,搭配主廚所設計的春季菜餚,呈現更為全面、豐富的策展內容。

王貞懿特別為此空間量身創作,運用大量水墨暈染、顏料特殊流動方式,將山水元素帶進書畫和餐盤裡,引用許多中國古典文學作品中關於「山」、「水」的經典名句,渾厚有力的書法是唐代顏真卿的精髓,在古樸日式建築裡融合江戶時期的勘亭流。樂埔町特有的禪風氛圍更加襯托出王貞懿書法作品的風格,古典涵養與創新思惟兼具,與樂埔町傳統融合現代的菜單有異曲同工之妙。

竹莢魚、青豆、松針。(樂埔町提供)

行政主廚蔡昀諺的本季菜單也圍繞著春日山水的概念發展,整體充滿輕盈感。前菜「白蘆筍、青花椰菜泥、鯷魚麵包粉」口感清爽帶有一絲鹹香滋味,香料麵包粉呈現出綠色草地的意象,「竹莢魚、青豆、松針」以竹筴魚丁、杏鮑菇丁拌入松針醋,醋漬芭樂增添清新感,櫻花葉與滸苔粉點綴宛如山中苔蘚。

葉落山間湯暖春。(樂埔町提供)

王貞懿更為料理命名題字,「翠玉墨白兩相和」醋漬的苦瓜夾大黃瓜片酸甜爽脆,平衡了綿羊豬布里歐的油脂,蛤蠣小黃瓜歐芹醬汁更像極了一池翠綠春水。「葉落山間湯暖春」是烤雞肉丸雞湯,雞肉丸以翅小腿加入雞軟骨增添些許嚼勁,炭烤後香氣迸發,再將味道鮮美的老母雞湯倒入碗中,底部的黑蒜油逐漸浮於表面,形成似水墨般的圓點,與書畫家手繪深碗的葉子圖騰相互呼應。「魚戲春日墨竹間」馬頭魚和透抽慕斯悠游在龍眼木煙燻奶醬中,墨魚汁做成的黑色樹薯脆片畫龍點睛,如同水墨畫中黑與白的強烈對比。

此外,為了實踐企業的永續理念,時藝董事長黃文德表示預計將這次展覽銷售扣除成本後的所得投入賦能部落食材計畫,旗下餐廳與南澳金洋部落小農契作食材,讓農民經濟收入穩定,也更有信心去種植友善環境的無毒食材,達成共有、共創、共享的願景。