來自馬來西亞的腹響圓上海食府的老闆兼主廚范添美,因一鍋豐腴銷魂的東坡肉,被美食家胡天蘭稱讚全台最好吃,成為眾多饕客追隨的名廚。但走出廚房的他,竟然是載著客人穿梭大街小巷抵達目的地的計程車司機,為何他會有如此迥異的兩種身分?

范添美師傅有一副慈眉善目的面相,笑起來時眼睛瞇瞇的,對人誠懇又阿莎力(為人海派之意),加上燒得一手好菜,每次只要他有新的動態,老客人、熟朋友總是呼朋引伴相約揪團去捧場,可見他的好人緣。

但是他笑容的背後,其實是苦盡之後的甘來,從少年至花甲的種種人生際遇,都是因為被生計推著走。

「我來自馬來西亞沙巴州,古達是我的故鄉,而我的父母是第二次世界大戰的時候,從大陸廣州梅縣移居到馬來西亞的,當時馬來西亞的沙巴還沒開發,很荒涼,爸媽先從開墾、種椰子做起,椰子要8年才能收成,在還沒有收成之前幾乎沒有收入,所以家裡的生活過得很辛苦。」

當大貨車司機 趕時間險玩命

深入詳聊之後才知道,范添美在馬來西亞原本是大貨車司機,廚師這個職業,反而是他來到台灣之後,迫於無奈才開始從事的工作,沒想到一做就做了大半輩子。

「我的大哥在馬來西亞開貨運行,我17歲的時候就開始開貨車送貨了(根據馬來西亞陸路交通局的考車條例,年滿17歲能報考汽車駕照),一天要來回跑兩趟,距離大概是從台北到台中這麼遠,而且那個路不是台灣這種柏油路,都是石頭路、泥巴路,還要上山下山,真的滿危險的。為了趕時間,我常常飛車駕駛,現在回想起來根本在玩命!」

後來之所以會到台灣發展,是因為舅舅的邀約。「我舅舅在台灣做生意,賣壓克力,我19歲那一年,他問我要不要來台灣幫他的忙,我那個時候不太想再繼續開大貨車,加上很想來台灣看看,二話不說就決定來了。」

但他沒有預料到,才來台不到1年,舅舅的公司被開空頭支票,公司因此倒閉,「舅舅欠了很多債,我也沒了工作,但是我那時也不敢回馬來西亞,覺得沒有面子。」

進餐廳打工 從學徒當上主廚

可是沒錢又肚子餓該怎麼呢?范添美的想法很單純,直覺若是要填飽肚子,就先去餐廳打工再說。他來到當年位於金山南路以江浙菜聞名的僑福樓餐廳當學徒,從整理冰箱、磨菜刀、洗菜、切菜開始做起,因為語言不通,吃了很多苦頭。

「以前的師傅真的好兇,我中文又不好,師傅說要蘿蔔,我乖乖拿來,卻被師傅直接拿蘿蔔敲頭。後來我才知道上海話的『魚頭』,發音跟蘿蔔很像。」他只好利用空班時間硬背食材的念法跟寫法,「我那個時候逼自己一天至少要記一樣東西,比如說第一天記香菜,第二天記蒜苗,半年以後,我就記得很多食材了。」

范添美一共在僑福樓工作了11年,廚藝也是在那裡慢慢磨練出來,後來僑福樓結束營業,眾人也就四散。而他則陸續在上海鄉村、敘香園、上海極品軒等老字號餐廳歷練。

2006年時,范添美在馥香園擔任主廚,當時的店主想要頂讓,於是他決定接手,邀請以前僑福樓的夥伴再續前緣,將店名改為富饗園。但是好景不常,因為房租與經營壓力,餐廳最後以歇業收場,他只好再轉戰宸上名品飯店、曉鹿鳴樓等餐廳,為不同的老闆效力。

然而想要開屬於自己的餐廳的念頭一直放在心裡,終於在今年開始籌備,念舊的他找來以前認識的師傅們一起打拚,將新餐廳的店名取富饗園的諧音「腹響圓」,店內的裝潢都是自己設計,而他最重視的食材,也堅持自己挑選。

招牌東坡肉 老饕一試成主顧

好學的范添美,在忙碌的廚房工作之餘,他會到處吃、找靈感,吃到覺得不錯的料理,就會加入自己的想法做改良,久而久之,累積了愈來愈多拿手料理。

像是肥而不膩、入口即化的東坡肉,就是他的經典招牌菜,「我對豬肉的品質很講究,一定要挑150斤左右的本地母黑毛豬,不然豬太老會有一股豬騷味。然後東坡肉一定要切得大大塊地去蒸,切小塊去蒸的話,湯汁跑掉了,肉就吃起來柴。」

「蒸過之後,還要用小火慢慢燉,最後再收汁。煮好的東坡肉要先冷凍,等到客人要吃的時候再蒸40分鐘,把油逼出。最後上桌時,在客人面前現場剪開,這樣做出來的東坡肉才是最好吃的。」

耳朵聽著范添美的講解,眼睛看著他示範剪肉時甘醇噴香肉汁潺潺流出的畫面,教人忍不住嚥了嚥口水,恨不得可以趕快吃上一口。

此外,范添美還有一道沙公海鮮泡飯,同樣是兼顧視覺、聽覺、嗅覺、味覺的誘人料理。「這一道是改良自馬來西亞很有名的蝦麵做法,只是這裡的用料更高級。」

他先用沙公跟各種海鮮慢慢熬煮成色澤鮮豔的淡橘紅色鮮美高湯,趁炙熱沸騰狀態時上桌,熱煙不斷往上竄升,熱鬧得很,此時將炸過的圓糯米一鼓作氣地倒下去,圓糯米在熱湯中翻滾著,伴隨吱吱作響及衝擊激出的香氣,更是勾人食慾。

范添美對料理的研發跟他的人生一樣,都是多元多面的,不只是好吃,更因為用心,顯得有滋有味。也難怪他的新餐廳3月份一開幕,就一直有慕名的客人們聞香而來。

兼差運將 優良駕駛得金輪獎

令人好奇的是,那為什麼范添美會從廚師跨界到運將呢?他笑著說,由於剛來到台灣時人生地不熟,又想多賺點錢,想到了兼差開計程車的主意。

「我租了一輛小黃直接上路載客,只要客人上車,我就用破中文很客氣地跟對方說:『不好意思,我剛從馬來西亞來,不認識路,你知道怎麼走嗎?我可以載你去。』有的客人人很好,願意幫我指路,也曾碰到客人不爽、不付錢,或是被客人指著鼻子臭罵一頓。」

范添美大概晚上9點結束忙碌的廚房工作,緊接著轉換身分成計程車司機,開到凌晨才回家,然後第二天一大早又要趕去市場買餐廳要用的食材,每天早出晚歸,只為了想讓家裡過上好日子,「沒辦法,我一個人要養全家。」

雖然話語中滿是異鄉人討生活的辛酸,但他依然很樂觀,「就跟我強迫自己多認識食材一樣,我也強迫自己多認識台灣的路,你看我已經開了36年的計程車,台灣的路早就熟透透囉!」

難能可貴的是,范添美還因為駕駛期間表現優良,曾經獲頒多次臺北市政府交通局頒發的金輪獎,「要拿這個獎很不容易耶,必須要過去3年內駕駛車輛無違規及肇事紀錄,5年內沒有有期徒刑紀錄,才能由車行推派參選。」沒想到他不但菜做得好,就連當小黃司機也是一級棒。

來自馬來西亞,在台灣落地生根,從主廚與運將的斜槓人生中找到成就感,現在的范添美覺得心滿意足,「我已經拿到台灣身分證,老婆、小孩都在這裡,台灣是我安身立命的地方,這裡就是我的家。」