一道菜，代表著一個家的味道。
一份家鄉味，代表著鑲在我們心裡面的想念。
「當一個大廚，不能只會一種菜系，要什麼都學、什麼都會。」他是知名主廚李德全，經常上電視的他，說話聲音宏亮，面對鏡頭毫不生澀，談起個人的成就，也懂得自嘲，讓人放下戒心、願意親近。李德全回憶起自己小時候功課並不好，在那個年代，成績不理想的孩子，未來似乎只剩混幫派或是學會一技之長。
他說，小時候家裡真的很窮，直到十幾歲，才有機會吃到鄰居送來的「半顆」蘋果。艱困的環境，讓他對食物產生一種近乎迷戀的情感。由於兄長在餐廳工作，透過他的介紹，李德全在 15 歲時便走進廚房，成了一名學徒。他大笑著說，小時候身形瘦弱，進餐廳當學徒後，體重迅速增加，從此奠定「良好」的基礎。
然而，他並非一開始就對成為廚師充滿熱情。退伍後，曾短暫轉換跑道，去當業務員，雖然賺得錢更多，但每天扛著業績壓力，反而讓他更加不快樂。於是他重新回到廚房，不再心猿意馬後，看待事情的態度也有改變。他開始買書鑽研菜色，也為了彌補年輕時只有國中畢業的遺憾，重新回到校園當學生，取得更高的學歷、考取中餐烹調乙級技術士、中式麵食乙級技術士等。
李德全的經歷豐富，曾擔任政府官員的「私廚」，風光一時；也曾因為忘記控制火候，導致上等的燕窩煮得過爛、幾乎全數融化，至今仍讓他慚愧不已。而這樣一位擁有數十年經驗的中式料理師傅，沒有端上製作繁複的大菜，而是反其道而行，給出一道大人小孩都能輕易上手製作的——炕餅。
聲如洪鐘的他，拍胸脯保證：「這是一道不會失敗的料理，只要你照著食譜做，就一定能做出來。」
該怎麼做出香甜、Q 彈，而且越嚼越香的炕餅呢？
◎材料：
中筋麵粉、糖、酵母、水、雞蛋
◎調味料：
中筋麵粉 300g、糖 50g、酵母 3g、水 150g、蛋一顆
◎作法：
1. 將麵粉、糖、酵母、水與雞蛋全部混合攪拌
2. 只要揉至均勻即可
3. 將揉好的麵團靜置 30 分鐘，李德全強調，麵筋的形成，靠的是時間，而不是力量
4. 發酵完成後，將麵團揉至更光滑，用擀麵棍擀出形狀
5. 在大同電鍋底部鋪上一張烘焙紙，放入擀好的麵團
6. 電鍋無須加水，直接乾燒
7. 七分鐘後電鍋開關跳起，讓麵團繼續留在電鍋中五分鐘
8. 起鍋，完成炕餅
為何會想分享炕餅？既然要談「家鄉」味，那麼李德全心中最難忘的美食，是母親親手做的炕餅。在眷村長大的他，家中經濟拮据，孩子幾乎沒有機會吃到甜點或麵包。眷村居民多為外省人，麵疙瘩、蔥油餅是餐桌上的常見料理，而材料簡單、味道香甜的炕餅，正是母親為孩子準備的甜點。而且炕餅不只能當甜點，若是加上一盤蔥花蛋，也能搖身一變成為美味的早餐，方便、又有飽足感。
炕餅緊扣著李德全的童年回憶，也反映出他珍惜家人的性格。當我們問他，廚師生涯中，哪一個時刻讓他感到最幸福？他想了想，緩緩地說，或許是第一次學會做蛋塔的時候吧。「在我們那個年代，蛋塔不但稀有，而且是很高級的東西。當我學會做蛋塔，並且做給我的家人吃，他們既開心又滿足，還稱讚我的技術很好。看到家人愉快的神情，就是我最幸福的時刻。」
一個蛋塔，是兒子對家人的回報；
而一張炕餅，則是他心中，那段童年時光與母親之愛，最溫柔、也最難忘的記憶。
攝影／葉仁琛
