過了立夏,代表炎熱的夏天正式到來,創新思維的法菜主廚皆以季節美味及翻玩創意,擺脫傳統法式料理予人濃郁厚重的印象,也一改以往Fine Dining法式料理的繁文縟節,不論是氛圍或口感,都輕盈且驚豔。
坐落於微風南山47樓層,擁有高空環狀視野的MiraWan Eatery,隨著時下餐飲趨勢,重新定位轉型,以輕鬆單點形式,並仍然保有法式料理細膩又精準的風味組合提供餐點。
MiraWan Eatery由原本的MiraWan全新轉型而來,行政主廚鄭裕錞(Josh)期待的是提供一個不同時段,從午餐、下午茶、晚餐到深夜酒吧,都能悠閒享用符合時宜餐點的餐廳,因此以Casual Dining輕鬆用餐的風格,於餐點安排加入了可多人分享的單點份量設計,供應開胃菜、冷前菜、熱前菜、輕食、主餐、甜點等品項,另外再為有選擇困難的客人推出「主廚精選優惠組合」,在低消價格裡自由搭配。
油封鴨胗沙拉。(余玫鈴攝)
適合2~3人享用的「油封鴨胗沙拉」,以法式傳統油封烹調手法,將鴨胗以雞汁低溫油封8小時而成,不僅份量十足,鴨胗口感緊實有彈性,尤其特別加入水波蛋的綿密濃郁、清爽生菜的搭配,更顯延伸南法名菜油封鴨腿的新滋味。另一道「澳洲虎蝦 西班牙臘腸 章魚」,視覺澎湃大器,醬汁隱藏了歐洲家常西班牙臘腸醬的濃郁鹹香,襯起澳洲虎蝦、酥炸透抽等海鮮的鮮美滋味。
除了前菜,輕食「緬因龍蝦香料義大利麵」以整隻波士頓龍蝦、飽滿帆立貝等海鮮增添海鮮控的滿足感,而彈牙義大利寬麵在吸附了滿滿龍蝦高湯、帕瑪森起司炒製的鹹香醬汁,更顯風味十足。
勃根地紅酒燉牛舌。(余玫鈴攝)
Josh也藉以正統法式料理著重醬汁、食材的層次堆疊等手法為基礎,將源自法式鄉村料理重新詮釋,強調透過風味與法式經典連結,外觀則注入當代摩登的精緻感,展現經典法餐的時尚風格。
像是隨著紅酒盛產而誕生的「勃根地紅酒燉牛舌」改以柔嫩綿滑的牛舌取代牛肋條燉煮,酒香循著味蕾緩緩竄入鼻腔,一旁經典的法式馬鈴薯泥,更在爽口蔬菜點綴下增添清爽。
另一道「奶油煎法國白蘆筍 海膽沙巴雍 漬檸檬」,則以風味濃郁卻口感輕盈的沙巴雍醬(Sabayon)、生海膽的甜香添附風味,為法國傲視全球的白蘆筍帶來不一樣的水潤豐盈。
鄉村手切豬肉派。(余玫鈴攝)
特別推薦的「主廚精選優惠組合」包含冷前菜、熱前菜與主餐各可擇一,推薦菜色「鄉村手切豬肉派」由經典法國鄉村料理再變化,以豬肝、雞肝與西班牙伊比利鹽漬豬五花等經兩天低溫熟成,揉合了肝臟風味濃郁與香料、白酒調和下的清爽肉脂香。
全新的熱前菜「青石佬 馬鈴薯奶油泡泡」則將法式常見奶油馬鈴薯泥以發酵減輕澱粉厚重感,並藉以1917年由法籍美裔主廚路易斯·迪亞特(Louis Felix Diat)創作出的馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)詮釋出口感輕盈特色。主餐「雲林究好豬戰斧4oz」在青龍椒泥、焦化蘋果醬汁裡,展現略帶辣度的五分熟的軟嫩。
MiraWan Eatery 地址:台北市信義區松智路17號47樓(微風南山47樓) 電話:02-2345-5222
夏季新菜推薦。(瑪黑餐酒提供)
而在瑪黑餐酒的夏季新菜單當中,主廚高榮謙(Calvin)運用各種季節限定的食材搭配獨特的料理手法,營造餐桌上的季節感,像是以甘甜消暑的仙草加入雞肉熬煮而成湯底,再點綴夏季最美味的法國白蘆筍、油封基隆九孔鮑魚與台灣土雞腿肉的「仙草雞湯」、將日本人夏季最愛吃的炸鰻魚搭配退火小薏仁,再加入巴西里奶油青醬跟柴魚高湯熬煮而成的「炸鰻魚薏仁燉飯」,以及春夏盛產的和歌山鰆魚配上煙燻奶油醬汁的「和歌山鰆魚」等等。
鮑魚仙草雞白湯。(余玫鈴攝)
由於Calvin本身是客家人,他以客家傳統菜餚「仙草雞湯」為靈感研發的「鮑魚仙草雞白湯/仙草/白蘆筍/土雞腿」,將傳統雞湯結合法式精緻擺盤,重現甘甜清爽消暑的客家代表湯品。仙草與雞肉熬煮單獨萃取出仙草雞湯,湯碗內點綴上季節嬌客法國白蘆筍、油封基隆九孔鮑魚與台灣土雞腿肉, 將不同層次的風味共同承載在此湯品,作為夏季開端第一道,鮮醇清雅的後韻,繚繞於嘴間相當迷人。
美國安格斯牛菲力。(余玫鈴攝)
最特別的是以客家文化美食「菜脯綠豆炒牛肉」為靈感,為「美國安格斯牛菲力/菜脯/綠豆/綠胡椒奶油醬汁」做玩味與延伸。 選用肉質最嫩的菲力部位,煎烤至建議5分熟度 ,醬汁搭選比起黑胡椒多一股清雅辛辣香氣的綠胡椒,和獨特干邑酒香的白蘭地調製的奶油醬汁,成熟厚實的醬汁補足菲力油脂風味較少的特性,搭配上高麗菜苗與蒜苗粉,是為客家人的主廚,記憶家常味道的變化演繹。
「熟成鴨胸」特別以日本傳統下酒零食「柿の種 」米果入菜增加口感。(余玫鈴攝)
「熟成鴨胸/柿之種/薑味櫻桃/珍珠洋蔥漬/柳橙胡蘿蔔泥/雞汁」先將豐腴鴨皮煎至金黃酥脆,逼出油脂香氣,Calvin在此加入特殊巧思,將日本傳統下酒零食 「柿の種 」米果磨成粉,均勻沾附於鴨胸外側,增添特殊的口感和鹹香香氣。追求輕盈口感的和諧感,特別佐以不同酸甜度的搭配,包含,溫潤米醋醃漬的珍珠洋蔥、辛辣酸甜的薑味櫻桃、來自蔬果清甜的柳橙胡蘿蔔泥,再點綴上蔥油和雞汁 。每一元素可以獨立烘托 鴨胸肉,又能相互調合。
Cantine Marais 瑪黑餐酒 地址:台北市松山區八德路三段8巷36號 電話:02-2722-1987
地表最超值海陸菜單一次網羅夢幻食材。(樂葵法式鐵板燒提供)
除此之外,台中Le Goût樂葵法式鐵板燒的夏季新菜,則希望為客人帶來南法地中海風穿過蔚藍海岸撫過臉龐的感覺。
保留經典食材瀨戶內海生蠔、北海道M級生食干貝、南非活鮑、龍蝦、Prime牛小排、櫻桃鴨胸,並將馬賽漁港夏日多彩轉化成鐵板料理「紅條石斑佐南法橄欖醬」,另外兩道新菜分為為台式古早味冰果室剉冰概念融合西式沙拉「沁涼冰果室沙拉情人果莎莎油醋醬」,甜點楊枝甘露透過兩款橙酒及乳酸慕斯結合「楊枝甘露乳酸慕斯火焰芒果醬」,從湯品到甜點共10道菜。
紅條石斑佐南法橄欖醬。(樂葵法式鐵板燒提供)
其中以手釣野生紅條石斑入珍饌的「紅條石斑佐南法橄欖醬」,醬汁烹調運用地中海料理手法,帶有檸檬香的奧立岡、鯷魚與番茄及橄欖油燉煮,微酸果香喚醒味蕾。嚴選野生手釣紅條石斑,鐵板高溫將魚皮煎至酥香脆口,肉質保留鮮嫩且勁道彈牙,多層次風味醬汁交織出南法經典風味平衡尾韻,讓人徜徉在南國風情的盛夏食光。
法醬精髓融合台式靈魂的「沁涼冰果室沙拉情人果莎莎油醋醬」,色彩繽紛酸甜爽口讓人胃口大開,糖漬鳥梨仔、梅子漬芭樂、薑汁醬油漬番茄,搭配蜜餞化應子、鳳梨果乾,最後淋上情人果莎莎油醋與硬質乳酪Padano脆片,兼具味蕾與口感平衡。
Le Goût樂葵法式鐵板燒 地址:台中市北屯區崇德五路345號2樓 預約訂位:https://www.le-gout.com.tw/