以往在台灣市面上常見的義大利麵,多是用乾燥義大利麵烹煮的,但隨著挑嘴的饕客越來越多,供應新鮮義大利麵的義式餐廳也蔚為風潮。PASTA&CO.與PASTAIO都是主打匠人製作新鮮手工義大利麵及創意義式美饌,擄獲消費者味蕾,雙雙成為台北超人氣餐廳。
PASTA&CO.是一家結合新美式風格義大利料理餐廳及美食市集的餐廳,為創辦人同時也是主廚的Timothy(呂學明)的傾力之作。
出生成長於美國紐約的Timothy,從小就展現了廚藝天分,16歲時參加了青少年料理競賽Best Teen Chef USA便取得第4名佳績,第一份工作進入紐約米其林二星餐廳BOULEY,又到紐約高端餐廳米其林三星MASA日本料理習藝,24歲時便任職米其林一星餐廳Caviar Russe行政副主廚,兩年後就被任命為主廚,帶領團隊維持一星紀錄。
PASTA&CO.創辦人兼主廚Timothy(呂學明)。(PASTA&CO.提供)
Timothy在2017年回到台灣,去年5月創立Pasta&Co.,在他的堅持奮戰下,即將展開全新的風貌,除了全天候開放用餐、早餐Take Away的提供,也推出全新研發的創意菜色。
他將從小到大的成長記憶,推疊出一幅幅菜色的藍圖,不論是他紐約的出生背景,抑或是目前工作及重心在台灣的生活,都放入深刻的感情,因此他在菜色中加入各國不同的文化及風味的元素,巧妙的將之結合在一起,出現了中式的饅頭、像台式炒麵的麵條、法式的牛肉韃靼、美式的披薩等難以被定義的Timothy Style料理。
招牌紐約客牛肉韃靼。(余玫鈴攝)
「招牌紐約客牛肉韃靼」一端上桌就很吸睛,以木薯粉作成的脆皮酥球,搭配原本是經典的法國料理Tartare(韃靼)。Timothy使用美國牛肉紐約客部位,先將牛肉的筋去掉再手工切半公分,再加入甜酸小黃瓜、酸豆、進口美國紅蔥頭、宜蘭三星蔥、芥末籽、法式芥末醬、French’s Worcesterhire烏醋醬,並使用口味甜的日本的KEWPIE美乃滋通通加入拌勻。
接著將牛肉韃靼與醬汁放入模型中,鋪上綠卷萵苣、紫包心、綠火焰萵苣等生菜,再淋上初榨橄欖油以及Grana Padano(格拉娜·帕達諾起司),鋪底的香草綠油則是由酸奶、甜酸汁、Herbed gastrique香蕉辣椒汁混合搖均勻而成。
可以單吃牛肉韃靼,也可以湯匙輕敲碎脆皮酥球的外皮,敲出一個洞之後再將韃靼放入一起品嘗,或是脆皮酥球再搭配鯷魚檸檬乃滋(Crispy soufflé)的吃法,感受新奇又美味的食趣。
黑松露起士燉飯球。(余玫鈴攝)
總是喜歡給自己找事做的Timothy,向來喜歡挑戰自己的功力,這道「黑松露起士燉飯球」便十分費工。以台灣花東的米扮上義式胡椒粉、奶油松露醬,不斷地揉成圓形後,還要再壓出一個洞,放入醃燻過切成小塊的Smoked scamorza起司再包起來,放入冰箱將飯球擺放至微硬後取出,再以中筋麵粉、蛋液加上日本Panko麵包粉果起放入高溫炸呈金黃色。
最後再淋上Pastco&Co與原廠合作開發的黑松露油及百年品牌CARANDINI的巴薩米克(Balsamico)黑醋膏,撒上Grana Padano起司,Timothy建議品嘗時要慢慢咬下,口中化開一絲絲融化的起司奶香,口齒留香令人著迷。
主廚特製培根蛋奶胡椒炸小饅頭。(余玫鈴攝)
「主廚特製培根蛋奶胡椒炸小饅頭」其實是Timothy在和朋友聚餐時,從炸饅頭配煉乳而得到的靈感,他將麵粉揉成一顆顆小饅頭,有點像麵疙撘,將小饅頭入鍋油炸撈起,接著以培根、胡椒粉、蛋黃、Grana Padano起司一起拌勻再放入炸饅頭,最後再撒上百年品牌CARANDINI的帕瑪森義大利起司,吃起來creaming爆表,所以主廚加上很多Balsamico酒醋,中和口中的油膩感。
小紅蘿蔔頭的花園糖果餃、紫色鬱金香義大利麵。PASTA&CO.提供)
而他也將創意運用在義大利麵的造型上,「紫色鬱金香義大利麵」的美麗紫色義大利麵由紫甘藍(紅包心菜)打成的紫色醬汁,再以雞蛋、 杜蘭小麥粉、00號麵粉、甜菜根粉等做成的麵團慢慢手工揉作成鬱金香造型。
可愛無比的「小紅蘿蔔頭的花園糖果餃」,Timothy將原文為Caramelle的糖果餃做成紅蘿蔔造型,內餡則包著馬鈴薯泥,加上雪莉醋、奶油濃縮雞湯,豌豆及充滿膠質的紐西蘭燉牛肉,內外都教人驚豔。
PASTAIO新店店景。(PASTAIO提供)
而當代義式料理餐廳PASTAIO的第一家店—光復店於2020年開幕之後,即受到客人歡迎,繼內湖店之後,又在新店新地標「新店行政園區」開設第三家店。
就如品牌名稱PASTAIO中文字義「製麵職人」所傳達,餐廳主打新鮮手工義大利麵,由製麵師使用杜蘭小麥粉、00號麵粉每日製作麵糰,加入雞蛋、牛肝菌、綠藻粉、番茄、墨魚汁等天然食材賦予繽紛色彩,經手擀或製麵機製成如吉他麵、波浪麵、螺旋麵、貝殼麵、長貝殼、寬扁麵、百合麵等多樣麵體,及麵餃、麵疙瘩等,創造餐點最大靈活性。
特別的是還搭配自製牛肚醬、波特酒燉牛頰、松子青醬、風乾培根蛋黃等經典醬料,或融入台式香腸、辣味牛肉、港式花膠等亞洲元素,烹製出盤盤風味飽滿且各具特色的義大利麵,選擇多元充滿食趣。
新店限定牛肚包與脆皮豬包。(PASTAIO提供)
為帶給新店區更輕鬆趣味的用餐體驗、並瞄準家庭客群用餐需求,5/8起推出全新菜單,特別增加牛肚包、各式拖鞋披薩等義大利街頭小食,佛羅倫斯燉牛肚、拿坡里燉牛頰、羅馬脆皮豬肉卷等經典義大利風味分享盤,及融合經典與創意的多款口味新鮮義大利麵,適合家庭歡聚分享。