冷颼颼的天氣,特別需要溫暖人心的料理來照顧一下身體。台北遠東香格里拉的粵菜餐廳「香宮」的新主廚廖晉輝,帶來新加坡式的精緻粵菜,而台北文華東方酒店的「雅閣」中餐廳,以及主打江南料理、點心的「點水樓」,則打造多道味道醇厚的滋補料理。
位於台北遠東香格里拉6樓的「香宮」粵菜餐廳,最近特別延攬來自新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」副主廚的廖晉輝來到台灣擔任主廚,他將香宮原本100道佳餚選項中換了3成的新菜,其餘原本熱銷品項,也會視需要酌調素材和技法,讓食客耳目一新。
台北遠東香格里拉「香宮」新主廚廖晉輝。(台北遠東香格里拉提供)
廖晉輝擁有身高188公分的高大挺拔身材,今年才35歲的他,卻有著令人驚喜的扎實廚藝,父母都是廣東人,而他生長於吉隆坡,是第三代華僑移民,為了幫助家計,高中一畢業就在新加坡的東潮酒家工作,4年後轉職至曾經名列亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」工作,接著在中餐館「鴻桃軒」跟著燒臘總廚學做燒味,在2017年進入「夏宮」團隊,第二年就被拔擢為副主廚,足見其資質聰穎及用功不懈。
由於此時正是適合溫補的時節,尤其推薦傳統廣式燉湯「酒香燉三寶」,製程非常繁瑣,卻正體現了主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫。除了要先花10小時備好上湯,20頭花膠、印尼頂級燕盞、日本A級瑤柱等選料也要事先備足,上桌前在鍋蓋直接淋點紹酒,金澈噴香,鮮潤迷人。
XO醬花膠龍膽煲。(台北遠東香格里拉提供)
「龍虎雙味—XO醬花膠龍膽煲&頭腩濃湯麵」是夏宮招牌菜,只是當地用筍殼魚,主廚現改用台灣鮮活珍珠龍膽石斑(又名龍虎斑),整條1.2公斤的龍虎斑肉質細嫩,富含膠質。做煲前,得先把濃白魚湯備妥:主廚在魚頭處下刀切離魚身,以此魚頭加薑片煎香,用大地魚粉、紹酒賦味,隨即加入滾水,撞擊出奶白魚湯,煮香煮濃,瀝出備用。魚身則剖成蝴蝶片,去除大骨,抹蛋液及生粉,油炸定型後用。
起鍋,爆香蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬,加入濃白魚湯、先行焯水去掉鹹味又復炸過的火腩燒肉、發泡的花菇、整副蝴蝶片魚身、以及足量的花膠,先燜煮片刻,便倒入鋪滿了香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾,即可離火加蓋上桌,在賓客面前沿著蓋緣淋上紹酒,開鍋時香氣怒放,引人食慾!若選二吃,就用濃白魚湯煨麵,連同拆開的頭腩一起位上,是湯麵中的雋品。
杏香脆米焗珍珠龍蝦。(台北遠東香格里拉提供)
另一道主廚從新加坡帶來的招牌菜「杏香脆米焗珍珠龍蝦」,也是主廚的拿手菜。工法有序,分秒不差,九分熟出鍋,送抵餐桌正是十分剛好。珍珠龍蝦整隻斬件,拍上生粉,以猛油炸至七分熟撈起;再起鍋,牛油炒香洋蔥和青蔥,加入上湯,便下炸過的龍蝦,加蓋焗煮,掌握湯汁收濃、起膠時分,撒下現烤的杏仁片和現炸的酥鬆脆米,盛盤上桌。龍蝦鮮嫩彈牙,輔料裹了湯汁,香脆甜層次分明,引人入勝!
薑蔥龍膽斑頭腩煲。(台北文華東方酒店提供)
「雅閣」中餐廳已經連續5年榮獲《台北米其林指南》一星殊榮,目前的當家主廚張國邦擁有超過25年豐厚廚藝經驗,在冬季推出一系列濃郁暖胃的煲仔菜和以頂級中藥材入菜的湯品。
首推的「薑蔥龍膽斑頭腩煲」,特別選用15公斤以上的龍膽石斑,取其下巴部位,表面抓粉後入鍋炸至金黃。另起鍋下薑片、蔥段炒香後,再將炸過的魚頭腩、上湯及調味料一同入鍋煨煮入味即成。富含膠質的龍膽斑的鮮甜嫩滑,讓人一口接著一口。
古法羊腩煲。(台北文華東方酒店提供)
天冷必吃的「古法羊腩煲」,是張主廚針對台灣人愛喝湯、冬天吃羊肉爐的習慣,將醬汁調整成湯的做法,先將整件羊腩加入老薑、冬菇、蔥段煨煮至軟嫩入味,再將羊腩去骨切塊,羊肉肉質鮮嫩多汁,入口味美濃郁、沒有任何膻味,具有暖中祛寒和溫補氣血的功效。
松茸官燕石榴棵。(台北文華東方酒店提供)
「松茸官燕石榴棵」這道粵菜傳統手工菜工序十分繁複,首先內餡是用上湯煨煮官燕和帶子粒,再包入手工煎製的蛋白外皮,搭配松茸以及用雞肉、鴨肉、金華火腿熬煮而成的黃湯,風味層次豐富,鮮甜精華在縈繞於喉間。
「鹿茸扣南非鮮鮑魚」嚴選南非新鮮鮑魚,和鹿茸、北芪、黨蔘、枸杞等中藥材加入清水燉煮入味後,將鮑魚與藥材一同抽真空放冰箱靜置,讓其吸收所有藥材精華,之後再回爐上燉煮,每一口都嘗得到鮑魚的鮮美與藥材的醇厚滋味。
栗子紅棗燜羊肉。(余玫鈴攝)
由南僑集團打造的「點水樓」,菜系遼闊又精緻,包含杭幫、蘇幫、揚幫、滬幫、甬幫等菜式名餚,除了經典必吃料理,今年冬季也推出暖心又暖胃的限定菜色。
像是「栗子紅棗燜羊肉」使用紐澳放牧遼闊草原的羔羊,帶皮羊肉肉質細緻、無腥羶味,搭配香甜紅棗與鬆糯栗子一起燜煮,是一道溫補的經典上海老菜;「麻油全家福」集結了鱈魚、蟹腿肉、蹄筋、豬肚、鵪鶉蛋等海陸空精華食材,與百年老店黑麻油與米酒一同燉煮出溫潤順口的湯頭。
㸆菜飯、豆苗蝦仁。(余玫鈴攝)
另外也嚴選多種冬季蔬菜來做料理,例如「豆苗蝦仁」嚴選這個時候最軟嫩鮮甜的大豆苗,再搭配台灣東北沿海新鮮捕獲的野生劍蝦仁,口感鮮美彈牙;「寧式㸆芥菜」取軟嫩芥菜(又稱衝菜)以江浙經典烹調手法㸆至入味,吃來苦甘回味;「涼拌香烏筍」同樣是冬季盛產的香烏筍(又稱A菜心),清脆爽口的香烏筍,融合蒜香及麻油香香氣,越吃越涮嘴。