時序入秋,正值時令的秋蟹,肥美又鮮甜,多家餐廳紛紛推出以螃蟹為主打的秋季新菜,歡迎饕客一同大啖當令美味。
位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」,每年金風送爽之際,餐廳便應新北市府之邀,共同行銷在地萬里蟹,當家港籍名廚蘇權暉特別依照花蟹鮮甜細緻、三點蟹與石蟳海味十足的特色,以新舊交融的上乘烹技,展現萬里蟹從海洋到餐桌的零時差美味。
蔥薑上湯焗花蟹。(望月樓提供)
今年的「一蟹知秋」活動共推出6道佳餚,其中傳統老菜「蔥薑上湯焗花蟹」選用萬里蟹中最為昂貴的花蟹,斬塊灑上生粉,油炸定型,鎖住原汁原味;然後以奶油爆香蒜蓉與干蔥,加入號稱粵菜靈魂的上湯,調味後,再加炸出焦香氣息的薑片與蔥段、和已經定型的花蟹,加蓋焗燜至熟,勾芡起鍋,豐沛的香氣讓肉質緊實甜美的花蟹,更顯清鮮秀雅!
「葡汁焗烤三點蟹」靈感來自澳門名菜─葡汁雞,只是主廚把雞肉換成萬里蟹中的三點蟹,菜裡濃濃的醬汁是以奶油麵糊加薑黃與椰汁調味而成,另外還多加了花生醬,口感更為香滑。砂鍋內先加炒過的綜合蔬菜,再依序鋪覆醬汁、斬塊略蒸的三點蟹、蟹身再抹一層醬汁,將之焗烤至熟,食材吸滿葡汁,格外惹味。
紅油咖哩炒麵包蟹。(望月樓提供)
除了萬里蟹,主廚還首度選用碩大豐滿的進口麵包蟹,做成「紅油咖哩炒麵包蟹」,先花上一天一夜、以十多種香料熬製的自煉川式紅油,與生雞蛋、檸檬汁、椰漿、椰糖、泰式紅咖哩醬、泰國蝦醬、魚露拌炒為「川味紅油咖哩醬」,即可加入整隻切好蒸過的麵包蟹燴煮,起鍋前再撒一把九層塔,馥郁綿稠的雞蛋醬汁,紅艷香甜,襯托滿滿蟹肉,超級涮嘴!
「秋令蟹逅」季節新菜。(樂天皇朝提供)
而「樂天皇朝」則推出「秋令蟹逅」季節新菜,包括集海味大成的「蟹粉蝦仁」、展現師傅細膩刀工的「蟹粉豆腐」以及「蟹粉炒飯」與「蟹粉芙蓉羹」,師傅以全蟹入菜,整隻螃蟹先取出細嫩蟹肉後,再透過師傅巧手細緻處理,將蟹殼、蟹黃精煉熬製成蟹油,與蟹肉燴炒烹煮成蟹粉,為每道菜色加乘鮮美海味。
避風塘炒蟹小籠包。(樂天皇朝提供)
值得一提的是由於招牌料理「八色小籠包」原本就很受歡迎,因此特別以螃蟹製作季節限定的「避風塘炒蟹小籠包」,強調正宗港式風情,嚴選新鮮蟹腿肉與薑片、蒜瓣拌炒,加入生抽和辣椒燒至香辣惹味後起鍋,豬肉內餡除了拌入蟹粉之外,更添加了蒜酥與豆豉增添鹹香滋味,再放入份量十足的蟹腿肉,包入以枸杞和紅麴桿製而成的雙色麵皮之中,咬下時,融合海鮮鮮甜與蒜香滋味的湯汁流瀉在口中,非常滿足。(即日起至10月7日止,凡點購八色小籠包乙籠,即可獲贈乙籠)
勝政-軟殼蟹腰內套餐。(慕里諾國際餐飲集團提供)
此外,為了喜歡螃蟹但嫌麻煩的人,慕里諾國際餐飲集團以軟殼蟹為季節主題食材,像是「靜岡-勝政日式豬排」、「伊勢路-勝勢日式豬排」,將軟殼蟹的身體與蟹腳以講究的酥炸方式推出「酥炸軟殼蟹」,將蟹身與蟹腳分別用不同的裹粉個別酥炸,保有飽滿蟹身、酥脆蟹腳的不同口感。
鳥丈-軟殼蟹料理。(慕里諾國際餐飲集團提供)
日本爐端燒品牌「鳥丈」的料理長,更將酥炸軟殼蟹變化出多道料理。「軟殼蟹南蠻漬」將炸過的軟殼蟹浸泡於南蠻醋汁裡,風味酸甜開胃,「殼蟹洋芋沙拉」則結合了日式洋芋沙拉與素炸軟殼蟹,同時具開胃又有飽足感。
集合軟殼蟹與栗子兩大秋季海陸美味食材的「軟殼蟹栗子釜飯」,吃得到松葉蟹肉、栗子、牛蒡、豆皮、蒟蒻,上頭更鋪有酥炸軟殼蟹,不僅可以翻拌享用,淋入柴魚昆布高湯的吃法,也能充分讓甘甜栗子與鮮美軟殼蟹等食材,帶來最豐富多層次的奢侈美味。
BEPPIN-軟殼蟹奶油義大利麵。(慕里諾國際餐飲集團提供)
以生麵義大利麵為主題結合排餐等各式料理的「BEPPIN PASTA」,在本季也以軟殼蟹為基礎搭配自製辣醬推出「香辣酥炸軟殼蟹」,還有以和風青醬的貝殼麵沙拉,搭配軟殼蟹、生菜的「軟殼蟹青醬貝殼麵沙拉」呈現清爽開胃;另外亦有將整隻軟殼蟹剖半酥炸,吃得到濃郁松葉蟹蟹膏、飽滿藍鑽蟹肉共3種蟹風格的「軟殼蟹奶油義大利麵」。
泰迪-酥炸軟殼蟹咖哩。(慕里諾國際餐飲集團提供)
咖哩專門店「泰迪農園咖哩」,以香茅、檸檬葉與椰漿自製咖哩醬,透過滑蛋的溫潤清爽,端出「南洋風軟殼蟹」,具甜、香、辣風格經典帝國風咖哩為基底的「酥炸軟殼蟹咖哩套餐」,最能感受軟殼蟹賦予咖哩海鮮的鮮美滋味。如果想大啖不一樣的咖哩,引進自日本的「Suage北海道湯咖哩」,在今年將軟殼蟹泡進咖哩內,「酥炸軟殼蟹湯咖哩」吸附了咖哩湯汁風味的軟殼蟹,一口咬下的爆汁口感,讓人回味再三。
皇樓中餐廳-砂鍋粉絲沙公煲。(義大皇家酒店提供)
位於高雄的義大皇家酒店旗下的皇樓中餐廳也推出極品沙公料理,曾任職米其林餐廳的中餐廳行政總主廚林凱特別挑選約500公克的沙公,以傳統經典避風塘料理、花雕清蒸、及砂鍋煲湯3種作法,香辣、原味、濃郁各具風味。
柳町日本料理-「秋の蟹逅」迷你懷石套餐。(義大皇家酒店提供)
柳町日本料理主廚黃仲祥在新推出的「秋の蟹逅」迷你懷石套餐中,以不同種類的螃蟹變化各式料理,「季節螃蟹醋」用的是萬里三點蟹、「清蒸愛爾蘭麵包蟹附薑湯」用的是愛爾蘭麵包蟹,壽司中有「松葉蟹膏軍艦」及「酥炸軟殼蟹手卷」,撩動海鮮控的食慾。