熱鬧的《台北、台中、台南、高雄米其林指南2022》甫落幕，拿到無敵星星的店家自然欣喜，表示評審對於餐廳的餐飲水準、服務品質給予高度肯定，不過也有餐廳意外掉星，或是與高雄市一起被米其林指南納入評鑑的台南市，居然完全沒有米其林星級餐廳，甚至還有許多美食家認為值得拿星卻沒得的遺珠之憾，讓這屆的米其林話題十足。

其中，首次拿下米其林一星的「欣葉・鐘菜」是欣葉國際餐飲於2020年創立的餐飲品牌，以獻身公司45年的精神領袖鐘雅玲副董事長姓氏命名，她從最基層的外場服務人員做起，以款待精神為客人量身打造每一場宴席的文化。

「欣葉・鐘菜」主廚由欣葉中生代台菜廚師吳志偉擔任，曾服務於欣葉創始店、雙城店與欣葉小廚-蔥花，除了傳承台菜講究的鑊氣、火侯與調味，融合新意的創意料理也難不倒他，因此「欣葉・鐘菜」的菜單以欣葉古味今品系列的經典台菜為基礎，加上持續更新、進化的鐘副董私房菜，都能嘗出主廚的烹調用心。

「欣葉・鐘菜」今年首度拿下米其林一星。（欣葉提供）

「欣葉・鐘菜」十大推薦菜色。（欣葉提供）

最吸引人的，莫過於將鐘副董事長累績40多年的VIP專屬料理，以往只有老主顧才吃得到的隱藏版菜色，化為常設菜單公諸於世。

例如用切碎的高麗菜、香菇和紅蘿蔔的蔬菜拌上花枝漿捏製，由服務人員以菜心、大黃瓜高湯在桌邊現場烹調服務的「季節菜丸鍋」，或與團隊共同研發，改良自傳統「蚵卷」的「紫蘇蚵嗲」，放入多種蔬菜及肥美東石鮮蚵的花枝漿，須以手工摔出彈性再以紫蘇葉包裹油炸，香酥外表下有著鮮美多汁的內涵。

台中鹽之華法式餐廳外場經理余佩凌（右）與黎俞君主廚。（鹽之華提供）

另外，已蟬聯3年《米其林指南》星級餐廳的台中鹽之華法式餐廳，不但今年持續穩住一星成績，擁有12年餐廳餐酒搭配經驗的外場經理余佩凌（Pauline），也獲得第二屆「米其林指南服務大獎」。

出生成長於香港的余佩凌，跟隨在黎俞君主廚身旁已經22年，平時也愛好美食與美酒，足跡已踏遍世界各地的米其林餐廳，至今累積至少200顆以上米其林星星，從中學習各國最頂級餐廳的服務，將吸收而來的經驗轉化給來訪的賓客。

對於Pauline而言，服務的準則是具備應有專業知識等條件，並在應對進退上拿捏地恰到好處。「來鹽之華用餐的賓客幾乎來自整個台灣，有不少熟客已經有16年鹽之華用餐經驗，我們會建立他們飲食及酒的愛好，也會為一個月蒞臨多次的貴賓做客製化安排。」根據賓客的愛好做適當服務，才是服務的最高境界。

《台北、台中、台南、高雄米其林指南2022》完整得獎名單：

米其林三星

頤宮

米其林二星—共7家入榜

侯布雄

JL STUDIO（台中)

logy

Raw

祥雲龍吟

態芮

請客樓

米其林一星—共30家入榜（23家是蟬聯、7家新上榜New）

教父牛排

De nuit

鹽之華

Forchetta

富錦樹台菜香檳（松山）

金蓬萊遵古台菜

Impromptu by Paul Lee

謙安和

吉兆割烹壽司

Longtail

明福台菜海產

米香

渥達尼斯磨坊

山海樓

牡丹

俺達の肉屋

澀

明壽司

鮨野村

鮨隆

T+T

天香樓

雅閣

Holt   New

Liberte(高雄)   New

巴黎廳1930Ｘ高山英紀  New

欣葉鐘菜  New

承  New

壽司芳  New

彧割烹  New

米其林綠星—共4家入榜（2家是蟬聯、2家新上榜New）

山海樓

陽明春天(士林)

Embers   New

小小樹食(大安路)   New

米其林特別獎

年輕主廚大獎 古俊基、蔡元善（T+T）

侍酒師大獎 林允順（巴黎廳1930Ｘ高山英紀）

服務大獎 余佩凌（鹽之華）